文档介绍：高级评茶师考试论文
题目：茶叶评审
姓名：XXX
所在城市：福建省 XX市 XX县
联系电话：XXXXXXXXXXX
日期：20XX年 XX月 XX日
茶叶发源于中国，并逐步成为国际上最受欢迎的三大健康
饮品之一。对茶叶进行感官审评是体现茶叶使用价值和经济价
值的直接途径。我们的祖先发明了包括沏茶、赏茶、闻茶、饮
茶在内的修身养性的礼法，是很有益的一种和美仪式，并与中
华悠久的文化内涵相结合，形成一种具有鲜明特征的中国文化
现象，也是一种礼节现象，至今我们仍在传承发扬。
通过陈 XX老师的茶叶感官品质品评课，让我对茶叶内质审
评有了更加深入的了解。通过这次的学****和实践，本人对六种
基本茶，即绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶和青茶（乌龙茶）
的审评主要有以下几点认识。
茶叶的审评
茶叶的审评，就是审评人员通过感官鉴别茶叶的过程。茶
叶感官审评是一项技术性较高的工作，是通过评茶人员的视觉、
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嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶产品的外形、色泽、整碎、
净度、香气、汤色、滋味和叶底等方面进行审评，从而达到鉴
定茶叶品质的目的。
审评中，除了评茶员应具备敏锐的审辨能力和丰富的实践
经验外，还要有良好的评茶环境，以及统一的评茶标准、用具
和科学的操作方法。应尽量减少外界因素而对审评产生影响，
使茶叶品质审评取得正确结果。
一般来说，审评需经以下几个步骤：
一、把盘（俗称摇样匾或摇样盘）
是审评干茶外形的首要操作手法。
用具：样匾——毛茶样盘——精茶（成品茶）
1. 精茶外形审评操作
茶叶扦样：扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中
扦取代表整批毛茶或成品质量的最低数量的样茶，作为审评茶
叶品质优劣与检验其理化指标的依据。
用具：将样茶倒入木质审评盘中。
手法：用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。
审评顺序：一般先看面装和下身，然后看中段茶，最后比
较下段。茶量应大体一致，便于评比。
2. 上中下三段茶的特点
层次特点审评重点
上段茶（面一般来说，比较粗长轻面装茶过多，表示粗老茶叶
装茶）飘的茶叶浮在表面。多，身骨差。
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中段茶（腰细紧重实的集中于中
一般以中段茶多为好。
档或肚货）层，俗语称。
如果下身茶过多，要注意是否
下段茶（下体小的碎茶和片末沉积属于本茶本末，条形茶或圆炒
身茶）于底层。青如下段茶断碎片末含量多，
表明做工、品质有问题。
二、干看外形
茶叶外形的主要因子是形状和色泽。现在主要分别对六大
茶类进行分析。
绿茶：外形有条形和珠形；色泽以绿为基本色，在绿茶加
工过程中，由于“杀青”或二、三青的热作用、 “揉捻”摩擦发
生的热作用、“干燥” 的热作用，导致各种色素成分量的比例有
差别，干茶色泽就产生深浅不同的绿色，嫩度好的绿茶就表现
为嫩绿或翠绿，嫩度一般的绿茶，就表现为绿、黄绿、绿黄等。
红茶：外形有条形和碎形；色泽乌润、棕褐。中小叶种春
茶色乌润，夏茶稍乌黑；大叶种春茶色乌褐油润，夏茶稍带棕
色。碎形茶色泽乌褐匀润，夏茶呈棕褐色。
黄茶：蒙顶黄芽在杀青时结合压、抓、撒手法，整形提毫
结合拉直、压扁手法，形成芽毫显露、外形扁直、色泽微黄的
外