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腊汁肉做法.doc

上传人:书犹药也 2020/11/22 文件大小:23 KB

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腊汁肉做法.doc

文档介绍

文档介绍:制法:
  (1)将猪肉带骨带皮按猪身横着切成宽约7厘米条,用清水洗洁净,沥干水分。
  (2)把原腊汁汤倒入锅内,旺火烧开,撇去浮沫,将肉皮朝上,一条条整齐排放在锅里,加入黄酒、酱油、精盐、大葱、姜块(拍松)及调料袋,上面压铁箅子,使肉全部浸于腊汁汤里。用旺火烧开后,转用小火焖煮。在煮过程中,不停撇去浮沫。约煮2小时后,放入冰糖,把肉翻过,继续用小火焖约2小时,捞出,除去骨头,皮向上放在大瓷盘中。吃时切成厚约1厘米片即成。
卤汁腊肉制作:
日常我们把农历腊月间腌渍畜禽原料(经过反复数次腌——晾——腌),称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉,然后再放入兑制好卤汁当中卤制而成。
1.选料和刀工
腊汁肉要选择猪肋排下面五层以上带皮五花肉。这么五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腴 软。另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽大块。若改刀太小话,原料经长时间卤煮会吃进过量咸味,后面夹馍时再加进去部分卤汁话,那就难以食用了。
2. 腌渍风干
这里以
5千克猪五花肉为例。先将其治净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)粗盐750克炒干水分,加入硭硝2克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。天天须翻缸1~2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。
3.卤熟
将腌好腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水氽烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、 山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这么腊汁肉就算做成了。
制作关键点:
1.五花肉应选夹层较多部位,改刀不宜太小。
2.腌制时要合适加部分纯净水,使盐在水分子作用下很快吃到肉里面去。
3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。
口味:五香味 工艺:卤樊记腊汁肉制作花:主料:猪肋条肉(五花肉)500克
调料:料酒20克,小葱15克,姜15克,盐8克,冰糖10克,酱油30克,八角5克,草果5克,砂仁5克,荜茇5克,桂皮5克,丁香5克,高良姜5克,花椒5克
教您樊记腊汁肉怎么做,怎样做樊记腊汁肉 1. 将猪肉(花皮硬肋)横纵切成7 厘米宽长条,洗净,沥干水分;
2. 先将水倒入锅内(以没过肉为宜),放入猪肉,皮朝上,加香料(大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布花装好扎紧口)、葱、姜、盐、酱油、黄油,肉上压铁算子,使肉全部浸入汤内,然后用旺火烧开;
3. 再转小火焖煮,约2 小时后,下冰糖,把肉翻身,继续用小火焖煮2~3小时即成。
樊记腊汁肉制作要诀:焖煮时,保持小开,不能翻浪,以确保汤不浑浊,成品完整。
关键词:腊肉 夹馍
材料:五花肉,自发粉。
调料:料酒,酱油,冰糖,辣椒,盐,桂皮,香叶,姜片,八角,花椒,高汤。(调料能够随自己习惯选择,只要自己认为好吃就行。)
做法: 
1.五花肉洗净后切成大块,然后焯烫一下取出,切成小丁,也能够最终炖好后再切碎。

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