文档介绍：制法：
　　(1)将猪肉带骨带皮按猪身横着切成宽约7厘米条，用清水洗洁净，沥干水分。
　　(2)把原腊汁汤倒入锅内，旺火烧开，撇去浮沫，将肉皮朝上，一条条整齐排放在锅里，加入黄酒、酱油、精盐、大葱、姜块(拍松)及调料袋，上面压铁箅子，使肉全部浸于腊汁汤里。用旺火烧开后，转用小火焖煮。在煮过程中，不停撇去浮沫。约煮2小时后，放入冰糖，把肉翻过，继续用小火焖约2小时，捞出，除去骨头，皮向上放在大瓷盘中。吃时切成厚约1厘米片即成。
卤汁腊肉制作：
日常我们把农历腊月间腌渍畜禽原料（经过反复数次腌——晾——腌），称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然后再放入兑制好卤汁当中卤制而成。
1．选料和刀工
腊汁肉要选择猪肋排下面五层以上带皮五花肉。这么五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽大块。若改刀太小话，原料经长时间卤煮会吃进过量咸味，后面夹馍时再加进去部分卤汁话，那就难以食用了。
2．腌渍风干
这里以
5千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）粗盐750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。天天须翻缸1～2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
3．卤熟
将腌好腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水氽烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这么腊汁肉就算做成了。
制作关键点：
1．五花肉应选夹层较多部位，改刀不宜太小。
2．腌制时要合适加部分纯净水，使盐在水分子作用下很快吃到肉里面去。
3．卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
口味：五香味工艺：卤樊记腊汁肉制作花：主料：猪肋条肉（五花肉）500克
调料：料酒20克,小葱15克,姜15克,盐8克,冰糖10克,酱油30克,八角5克,草果5克,砂仁5克,荜茇5克,桂皮5克,丁香5克,高良姜5克,花椒5克
教您樊记腊汁肉怎么做，怎样做樊记腊汁肉 1. 将猪肉（花皮硬肋）横纵切成7 厘米宽长条，洗净，沥干水分；
2. 先将水倒入锅内（以没过肉为宜），放入猪肉，皮朝上，加香料（大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布花装好扎紧口）、葱、姜、盐、酱油、黄油，肉上压铁算子，使肉全部浸入汤内，然后用旺火烧开；
3. 再转小火焖煮，约2 小时后，下冰糖，把肉翻身，继续用小火焖煮2～3小时即成。
樊记腊汁肉制作要诀：焖煮时，保持小开，不能翻浪，以确保汤不浑浊，成品完整。
关键词:腊肉夹馍
材料：五花肉，自发粉。
调料：料酒，酱油，冰糖，辣椒，盐，桂皮，香叶，姜片，八角，花椒，高汤。（调料能够随自己习惯选择，只要自己认为好吃就行。）
做法：　
１．五花肉洗净后切成大块，然后焯烫一下取出，切成小丁，也能够最终炖好后再切碎。