文档介绍：胡萝卜汁的加工工艺
胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素和大量的维生素及矿物质， 因此作 为营养价值很高的蔬菜被人们广泛的接受。 胡萝卜汁是用新鲜的胡萝 卜为原料， 通过破碎取汁或打浆等工艺制得的产品， 在风味和营养上 十分接近于新鲜原料，所以它营养丰富，是良好的保健食品。 一、工艺流程
胡萝卜清洗T去皮T切分T热烫T打浆T酶反应T灭酶T榨汁T过
滤T杀菌T冷却T灌装T清汁产品
二、操作要点
1、 原料选择：用于制汁的胡萝卜一般选择脆嫩，味甜，含纤维素少， 色彩艳丽的，剔除病虫害和腐烂者。
2、 去皮：有化学去皮和人工去皮法。生产中一般采用碱液去皮法，
碱液浓度为2% — 4%,温度为70—95C,煮制时间为1— 3min。然 后用清水冲洗干净，修整切片。
3、 热烫：这一过程主要作用是钝化酶活性,防止酶褐变,软化原料 组织，提高出汁率。预煮液中加人少量的柠檬酸、醋酸或维生素 C以 维持原料的色泽和稳定性。
4、 酶处理：在果蔬汁生产中加入酶制剂,可以显著提高果蔬的出汁 率及压榨性能。常用的有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。常用温 度是在90C作用，作用时5— 10min。
5、 调配：调配时主要考虑产品的风味和价格因素。常用的甜味剂有 蔗糖、葡萄糖、麦芽糖醇、甜蜜素、甘草等,酸度调节剂有柠檬酸、 乳酸、
苹果酸、酒石酸等。此外，还可适量加入食用香料、着色剂、 防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。
6、均质，脱气：均质的目的是使胡萝卜中的悬浮颗粒进一步破碎细 化，使果胶均匀的分布于汁液中，防止出现分层的现象。脱气可以减 少或避免胡萝卜汁的氧化， 减少其色泽和风味的破坏以及营养成分和 维生素C的氧化。据报道，生产上目前多采用真空脱气机，温度控制 在40—50C, — ，均质压力在20MPa左右, 2— 3min。
7、杀菌：杀菌的目的在于杀死致病菌和钝化酶的活性。包括冷杀菌
和热力杀菌两种，热力杀菌主要米用咼温短时杀菌（一般温度为95°C, 时间为15 — 20s）和超高温瞬时杀菌（杀菌温度为120—130 C,时间 为 3—6s） 。
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