文档介绍：项目三食品中霉菌和酵母菌计数
一、实验目的

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二、实验原理
酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。
霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。
霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。
霉菌和酵母也可造成中***变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌***。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。

霉菌和酵母菌的测定是指食品检样经过处理，在一定条件培养后，所得1g或1ml检样中霉菌和酵母菌菌落数。
三、设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
冰箱
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恒温培养箱均质器恒温振荡器xx
电子天平无菌锥形瓶无菌xx瓶无菌吸管无菌平皿无菌试管无菌牛皮纸袋、塑料袋培养基和试剂葡萄糖xx培养基马铃薯
xx红培养基：
４检验程序
霉菌和酵母计数的检验程序见图１。
５操作步骤
５．１样品的稀释
５．１．１固体和半固体样品：
称取２５ｇ样品至盛有２２５ｍＬ灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为１∶１０
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稀释液。或放入盛有２２５ｍＬ无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器
∶１０的样品拍打２ｍｉｎ，制成１匀液。５．１．２液体样品：以无菌吸管吸取２５ｍＬ样品至盛有２２５ｍＬ无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适１０的样品匀液。当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成１∶１０稀释液注入含有９ｍＬ无菌水的试管中，另∶５．１．３取１ｍＬ１１００稀释液。图１霉菌和酵母换一支１ｍＬ无菌吸管反复吹吸，此液为１∶计数的检验程序５．１．４按５．１．３操作程序，制备１０倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用１次１ｍＬ无菌吸管。５．１．５根据对样品污染状况的估计，选择２个～３个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行１０倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取１ｍＬ样品匀液于２个无菌平皿内。同时分别取１ｍＬ样品稀释液加入２个无菌平皿作空白对照。葡萄糖的马铃薯５．１．６及时将１５ｍＬ～２０ｍＬ冷却至４６℃琼脂或孟加拉红培养基（可放置于
４６℃±１℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
５．２培养
待琼脂凝固后，将平板倒置，２８℃±１℃培养５ｄ，观察并记录。
５．３菌落计数
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肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（ｃｏｌｏｎｙｆｏｒｍｉｎｇｕｎｉｔｓ，ＣＦＵ）表示。
选取菌落数在１０ＣＦＵ～１５０ＣＦＵ的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。
霉菌蔓延生长
覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。
６结果与报告
６．１计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。
６．１．２若所有平板上菌落数均大于１５０ＣＦＵ，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多
不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
６．１．３若所有平板上菌落数均小于１０ＣＦＵ，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
６．１．４若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于１乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于１
计数。
６．２报告
６．２．１菌落数在１００以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。
６．２．２菌落数大于或等于１００时，前３位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前２位数字，后面用０代
替位数来表示结果；也可用１０的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。
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６．２．３称重取样以ＣＦＵ／ｇ为单位报告，体积取样以ＣＦＵ／ｍＬ