文档介绍：贵州湄窖酒业有限公司企业标准
QB/GZMJ12-009--2011
酱香型
酿
酒
作
业
指
导
书
2011-09-01 发布 2011-09-15 实施
贵州湄窖酒业有限公司发布
主题内容与适用范围
本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。
本标准适用于制酒车间酿酒生产过程。
原辅料标准及处理
高梁
产地 : 贵州地区产小红高梁。
感观要求 : 色泽黄褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、
无霉变、无虫蛀、无杂质。
理化指标
水分 (%)

淀粉 (%)

蛋白质

( ％ )

脂肪 (%)

容重（

g/l

）
≤15

≥61

－

4－

≥710
高梁粉碎
下沙粉碎度要求碎粒的比例为 16～20％；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为 27～
30％；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒” ，这样才有利于蒸煮糊化。
大量粉碎前先用少量的高粱调机，待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。酒师要
对高粱的破碎度严加控制。
高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋 75Kg±，在粉碎点进行抽查。
大曲
指标要求
粒
状：细粉状
颜
色:
黄色
水
分：≤ 12%
淀
粉： 52 ～60%
酸
度：
-1
～（1mol·L NaOH,ml/g 曲）
糖
份：
～%
糖化力： 100～300mg葡萄糖 /35 ℃·小时·克曲
大曲粉碎
将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用
麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过± 。
谷壳
感观指标：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成
块瓣。
清蒸谷壳
蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少 30 分钟。谷壳必须从
袋中倒在甑内。
将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产使用的谷壳必须
经过清蒸。
下沙操作
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