文档介绍：任务酱油发酵任务酱油生产后处理任务成品酱油质量标准及检测
任务酱油发酵任务酱油生产后处理任务成品酱油质量标准及检测任务酱油发酵任务酱油生产后处理任务成品酱油质量标准及检测 发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。 任务4 酱油发酵
发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。
任务4 酱油发酵
一、发酵原理
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。
酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下：
通式如下：
（C6H10O5）n+nH2O nC6H12O6
米曲霉分泌的淀粉酶主要有糖化酶和液化酶，淀粉酶活性耐盐性较强，适应温度、pH值范围较广，一般在pH5-6，温度50-60℃活性最强，淀粉的糖化程度对酱油的色、香、味、体均有重大影响。
制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳。
生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。
酵母菌的发酵作用以30℃为宜，低于10℃仅能繁殖，不能发酵。高于40℃酵母菌的生长受到抑制甚至自行消化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气不足的原因。采用中温或低温发酵方法，适当延长发酵期，对酒精生成是有利的。
制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等，适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味，但含量过多会使酱油呈酸味而影响质量。米曲霉本身也能在发酵代谢中产生部分曲酸，这些酸与酒精结合能增加酱油的香气和具有独特风味。但酸度过高，在发酵期间既影响蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使产品质量降低。
在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。
水解通式如下：
蛋白质原料中游离的谷氨酰***，被曲霉菌分泌的谷氨酰***酶分解成谷氨酸，谷氨酸与食盐作用生产谷氨酸钠，使酱油鲜味更佳。
谷氨酰***酶的最适温度为37，。
蛋白质 多肽 氨基酸
有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱
油的鲜味；
有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有
甜味；
有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产
色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。
在发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶将原料中的少量脂肪在30℃、pH为7的条件下水解成脂肪酸与甘油，这些脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的基物。