文档介绍：食品化学
淀粉的糊化和老化
王讲人:赵燕燕
目录
淀粉的结构及特性
淀粉的糊化及其影响因素
3波粉的老化及其影响因素
糊化和老化在食品加工中的应用
淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一,也是人类营养最重要的
碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯
、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质
及功能特性,在食品加工中具有广泛的应用。
天然植物中,淀粉以独立的淀粉粒存在,不同植物的
淀粉粒其显微结构不同,借此可以对不同来源的淀粉进行
鉴别。淀粉粒直径在几个微米到几十个微米之间,不同来
源的淀粉粒在大小上差别很大
玉米淀粉
马铃薯淀粉
大米淀粉
0○
西米淀粉
木薯淀粉
小麦淀粉
不同植物淀粉的特征比较
粉粒的形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。
A:绿豆淀粉
(平均粒径:);
B:马铃薯淀粉
(平均粒径:)
C:普通玉米淀粉
(平均粒径:)
D:甘薯淀粉
(平均粒径:)。
淀粉粒的显微结构
不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不
同。普通淀粉中一般含20~30%的直链淀粉,70~80%
的支链淀粉。
不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
淀粉的结构及特性
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次粉
淀粉粒
直链淀粉和支链淀粉
由D-葡萄
由D葡萄糖聚
糖连接而成
性质
合而成的树枝状
的螺旋结构
交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易浓解
溶王冷水中产生清熟
加执溶解成糊
加热形成透明粘溶液
凝胶易老化
易老化不胶
直链淀
直链淀粉由
多个D-葡萄糖通过
1214-苷键
CH-OH
连接而成,由于分
子内的氢键作用使
链卷曲盘旋成螺旋
结构示意图
状,每一圈包含6
CHOH
个糖基。
HOH
淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉共同组成,在淀粉
粒中,直链淀粉与支链淀粉分子呈径向有序排列
直链淀
支链淀粉
图3-29淀粉颗粒屮支链淀粉
FL:民l
与直链淀粉排列示意图
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淀粉粒的基本结构模式
脐点