餐饮服务技能之斟酒.ppt

文档介绍：餐饮服务技能之 斟 酒
焦中秀
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学****内容
一、点酒水
二、取酒水
三、准备酒水和示酒
四、开酒瓶
五、斟酒的动作要领
六、斟酒量
七、斟酒顺序
八、斟酒注意事项
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一 点酒水
点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水：
服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单
或推荐酒水、下酒水单等工作。
注意推销语言、语气
询问对象
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二  取酒水
（1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。
（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后边。
（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。
（4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
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三 准备酒水和示瓶
（一）冰镇
1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。
A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃；
B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃
C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃
2、冰镇的方法：
A、冰块冰镇法
B、冰箱冷藏法
C、溜杯
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（二）温酒
1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等
2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮
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（三）示瓶
1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人
2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
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四、开酒瓶
1、正确使用开瓶器
2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出
3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启
4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
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五、斟酒的动作要领
1、重心前移至右脚
2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲
3、左手背于身后
4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂
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六、斟酒量
1、白酒8分满
2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3
3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3
4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
注： 根据客人意愿
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