文档介绍：《餐饮业和集体用餐配送单位一卫生规范》培训材料
2005年6月27日卫生部发布
2005年10月1日起实施
概 念
（-）餐饮业
餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提 供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食 堂等。
食品摊贩（如小吃摊）和工地食堂因无固定加工和就餐场所，在场地、设施 等一卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规 范》。
1、 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）:指以饭菜（包括屮餐、西餐、 日餐、韩餐等）为主要经营项H的单位，包括火锅店、烧烤店等。
餐馆以供应各类菜肴及主食为主。
2、 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项Fl的单位和提供简单餐饮 服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
小吃店是供应而条、馒头、糕点等小吃，不加工制作菜肴。
酒吧、咖啡厅、茶室指主要由半成品直接加工供应的套餐、便餐，加工屮一 般不需进行原料的粗加工，膳食品种也较为简单。
3、 快餐店：指以集屮加工配送、半场分餐食用并快速提供就餐服务为主要 加工供应形式的单位。
快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用
4、 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职 工、学生等就餐的单位。
（-）集体用餐配送单位
指根据集体服务对象订购要求，集屮加工、分送食品但不提供就餐场所的单 位。
集体用餐配送单位供应对象为订购膳食（需求常固定）的学校、金事业单位 等，加工的集体用餐形式可包括分装成每人份后配送的盒饭及在用餐现场分餐的 形式等。根据消费者个人要求（需求常不固定），将膳食加工后外卖的餐饮单位 不属集体用餐配送单位的范畴。
半成品
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。如: 切配好的动植物原料或经过一定加热尚须再烹制方可供餐的食品。
成品
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食站。
凉菜
乂称冷菜、冷荤、熟食、卤味等：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品 进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产站。
裱花蛋糕
指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶 油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
现榨果蔬汁
指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜 汁。
自助餐
指集屮加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
交叉污染
指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染 物转移到食殆的过程。
交叉污染是餐饮业食物屮毒最常见的原因，通常有以下几种情形：
1、 食品间交叉污染
食詁原料或半成詁与直接入口食站之间直接接触，使食品原料或半成品上的 致病微生物（细菌、寄生虫等）转移到直接入口食品。
2、 从业人员操作不当引起的交叉污染
从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直接入口食品，使原 料或半成品上的致病微生物通过人员手部污染直接入口食品。
3、 容器、工用具或环境引起的交叉污染
接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作 直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过容器或环境污染直接入口食 品O
加工经营场所
指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食詁处理区、非食甜处理区和就 餐场所。
正确划分功能间
清洁操作区是清洁程度要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的 加工操作，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装等。《规范》对 这些操作过程在硬件条件、操作过程和个人卫生等方面都提出了最高等级的卫生 要求，如设置相应的操作专间或专用操作场所，由专人进行操作，操作前洗手、 消毒、更换清洁工作衣帽，并在操作吋宜佩戴口罩，使用专用的经消毒的工具、 设施。所有这些措施和要求的H的，都是为了避免高风 险食品受到污染，以保 证这些食品的食用安全。也正是由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮 业食站卫生管理的重点场所。
准清洁操作区是清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括同时有 生、熟食品存在的加工操作区域，各类食品的热加工场所，餐用具保洁场所。避 免生食品对熟食品或洁净餐用具的污染，是该区域一卫牛管理屮的重点内容之一。
一般操作区是食品处理区屮对清洁程度要求较低的区域，除清洁操作区、 准清洁操作区以外的其他加工操作场所都是一般操作区。一般操作区内通常不涉 及食品的成品，因此对于清洁程度的要求相对较低，但这并不意味该区域可以不 讲究卫生，一般的清洁卫生要求同样适用于该区域。
非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的