文档介绍：A、广州菜
B、潮州菜
C、粤菜
D、客家菜
24、烹调法煎分为（
C ）种煎法。
A、三
B、四
C、五
D、六
25、传统名菜 “手撕盐焗鸡 ”所采用的烹调方法是（
C ）。
A、盐焗法
B、焗法
C、浸法
D、蒸法
26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ D
）。
A、焗法与浸发
B、煮发与蒸发
C、浸发与泡发
D、冷水发与热水发
27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（
C ）方法。
A、冷水滚
B、热水滚
C、沸水滚
D、碱水滚
28、黏性大的原料（
A ）含量大。
A、支链淀粉
B、直链淀粉
C、糖淀粉
D、糖胶
29、（ C ）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）
B、鲥鱼
C、鲑鱼
D、笋壳鱼
30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。
A、可避免肉料直接接触热油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。
A、春 B、夏 C、秋 D、冬
32、除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除
D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量
33、关于块与件的区分，（ D ）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形
B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
34、合理安排上菜有重要的意义， （ B ）是其中之一。
A、符合风俗****惯 B、满足宾客口味享受
C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求
35、网鲍的主要产区在（ C ）。
A 、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲
36、涨发珧柱用（ B ）法。
A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗
37、“油泡虾球 ”的菜名属于（ C ）命名。
A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品
C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点
38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A）。
A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细
B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色
C、冠小，尾大而高耸
D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ A）。
A、发酵
B、糊化
C、酸败
D、加成反应
40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡
）的其中一个作用。
C、菜肴调味
D、干货涨发
41、以下情况中，（D ）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素
E
42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（
A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹
A ）。
D、晚蕹
43、中国烹饪的形成期又称为（A、火烹时期 B、陶烹时期
B ）。
C、铜烹时期
D、铁烹时期
44、引起亚***盐食物中毒的原因是（ D ）。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚***盐
C、食用***盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、食用***盐或亚***盐含量过高的蔬菜或肉制品
45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼
46、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。
A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴
47、鲜活原料初步加工应遵循 “原料形状应完整、美观 ”的原因是（ A ）。
A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感
C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的