文档介绍：上海海洋大学
硕士学位论文
暗纹东方鲀与红鳍东方鲀食用口感及风味差异研究
姓名:邓捷春
申请学位级别:硕士
专业:食品科学与工程
指导教师:王锡昌
20091216
暗纹东方纯与红鳍东方鲰食用口感及风味差异研究摘要对营养成分和卫生质量的要求,也是各种心理因素的一种享受。养殖河豚鱼因无毒、肉质细嫩、滋味鲜美、胶原蛋白含量丰富而渐渐受到国内外消费者的欢迎。的,为由养殖环境造成的风味差异提供现实依据,并为优化养殖环境提供适当的对食用时的口感、滋味和气味的差异进行了分析,确定了造成暗纹东方鲍风味劣“滴贫ǚ奖ê秃祺⒍ǚ酱勘巢考∪猓直鸩舛ㄆ湟话慊ё槌杉坝氪高、脂肪含量较低的鱼类。两种河豚鱼背肉中粗蛋白含量均超过%,粗脂肪的鳍东方鲍,这些基本化学组成的差异使红鳍东方纯的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼院与嘤闳馑苄苑缥段镏实募觳饨峁允荆卫氚被嶂械奶於彼帷氨酸、精氨酸和、蕖院祺⒍ǚ酱康淖涛冻煞止毕捉洗螅缥逗塑酸粤街钟闳獾淖涛豆毕拙舷灾3饰队卫氚被岷臀藁胱雍康牟钜配制的人工合成液与河豚鱼肉天然抽提液通过电子舌和感官评价进行比较,得出我国是渔业大国,渔业资源丰富。鱼肉因含有丰富的蛋白质,易消化,热量低,且具有独特的风味而成为国民摄取动物性蛋白质的重要来源之一。随着人民生活水平的提高,人们对鱼肉风味的获得有了越来越高的要求,不仅是生理上的由于养殖环境的不同,淡水养殖河豚鱼和海水养殖河豚鱼在水溶性及挥发性风味上存在着较大差异,从而影响着人们的食用喜好。本文以探寻风味差异为研究目参考。’本文以暗纹东方鲍与红鳍东方鲍为研究对象,通过仪器检测结合感官评定,于红鳍东方纯的主要化合物成分。相关联的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性。结果显示河豚鱼肉是一种蛋白质含量较含量均低于%。暗纹东方纯水分含量高于红鳍东方鲍,而灰分含量显著低于红性等四项质构指标均大于暗纹东方纯,而细腻感和多汁性的感官评分低于暗纹东方纯,这种现象的原因与其不同的养殖环境和不同的基本化学组成相关联。组氨酸、甘氨酸、丙氨酸和无机离子中园滴贫ǚ奖ǖ淖涛冻煞止毕捉洗螅是不同养殖环境下河豚鱼肉滋味差异的主要原因。将由这三大类水溶性风味物质暗纹东方鲍人工合成液与天然抽提液的相似程度较大,且相对于红鳍东方纯有较上海海洋大学硕士学位论文
重的土腥味。通过对暗纹东方纯人工合成液水溶性风味成分的感官减除实验鉴定出、、、蚄枪钩赏列任兜闹饕3煞郑珿、、和奘谴我R蛩兀銎鸬叫饔谩院与嘤闳饣臃⑿苑缥段镏实募觳獠捎猛坑芯鄱谆柩跬椋蚁┍瓺坎愕墓滔辔⑤腿⊥份腿⌒孪视闳饧熬糁蠛笥闳獾幕臃⑿猿件下,分别检出暗纹东方纯背肉加热前后、种及红鳍东方纯背肉加热前后、种挥发性成分。醛类占暗纹东方纯背肉挥发性化合物含量最高,烃类占红鳍东方鲍背肉挥发性化合物含量最高。电子鼻检测结果显示,同种河豚鱼肉加热前后气味差异较相同条件下两种河豚鱼肉气味差异更大。结合感官评定可知,暗纹东方纯泥土味较重,金属味和青草味是加热前后两种鱼肉变化较大的气味。关键词:暗纹东方纯,红鳍东方纯,口感,滋味,气味,风味分,在相同的顶空固相微萃取甋条件和气一质联用仪甅检测条上海海洋大学硕十学位论文
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指导教师签冬⑷″亍邓者拚学位论文作者躲彳痕寿日期:矽佑年/月才日日期:砷年轮∥日期:州月订日上海海洋大学学位论文原创性声明上海海洋大学学位论文版权使用授权书本人郑重声明:我恪守学术道德,崇尚严谨学风。所呈交的学位论文,是本人在导师的指导下,独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外,本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写,我对所写的内容负责,并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。学位论文作者签名:保密本学位论文属于不保密在年解密后适用本版权书。口
引言随着我日益提高,人们对食品口近年来,科研人员对于鱼肉风味的研究在分析风味化合物的组成成分和理解风味化合物生成机理两方面都有很大进步。随着风味物质检测技术的发展,对于水溶性及挥发性风味物质的分析研究方法已较为成熟,并有大量的文献报道,但淡水鱼常有较重的土腥味和泥土味,由于淡水鱼的生活环境如鱼塘、湖泊中的腐殖质较多,很适合于微生物的生长,这些细菌会分泌出一种具有土腥味的褐色物质,它通过