文档介绍：食品浓缩和结晶
第一节
浓缩的目的和分类
第二节
蒸发浓缩
第三节
冷冻浓缩
第四节
膜浓缩
本章内容简介
第一节
浓缩的目的和分类
浓缩：
从溶液中除去部分溶剂（通常
是水）的操作过程，也是溶质和溶剂
均匀混合溶液的部分分离过程。
一、目的
?
减少重量和体积
浓缩去除食品中
大量的水分，可减少食品包装、贮
藏和运输费用。
?
提高制品的浓度、增大渗透压、阵
低水分话性、延长制品的保质期。
?
100t
含固形物
6%
的番茄肉（去除皮
和种子），若将其浓缩成
32
％的番
茄酱，则重量喊至
，体租为原
来的
1
／
6
，可将贮运要求及费用大
大降低。
?
浓缩是结晶操作的预处理过程及结
晶控制的一种手段。
?
降低食品脱水过程的能耗真空浓缩
尤其是多效真空浓缩，常常是食品
千燥的前处理过程。
?
改善产品质量。
?
甘蔗汁经净化、蒸发浓缩去除水
分，并进行浓缩结晶是蔗糖生产
的必经工艺过程。
?
按浓缩的原理分类
?
平衡浓缩
?
蒸发浓缩
?
冷冻浓缩
?
非平衡浓缩
--
膜分离
二、分
类
平衡浓缩
：
是利用两相在分配上的某种差异而
获得溶质浓缩液和溶剂的浓缩（分离）方法，常
用的平衡浓缩方法有：
蒸发浓缩和冷冻浓缩
。
非平衡浓缩
：
是利用半透膜等来分离溶质和溶
剂的过程。两相由膜隔开，分离不是靠两相的接
触。产透膜不仅用于分离溶质和溶剂，也可以用
于分离各种不同分子大小的溶质，又称
膜分离
。