文档介绍：《烹调工艺学》课程教学大纲
一、课程教学目标
本课程是高职院校烹饪专业重要的课程之一,通过本课程的理论学习与实践技能培养,能够使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段,对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法;培养学生分析问题、解决问题的能力,为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。
二、课程设置说明
烹调工艺学是一门实践性很强的应用性学科,需要以烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导,要求学生首先掌握上述课程的基础知识,并具有较熟练的动手操作能力。
三、课程性质(适应专业对象和课程类别)
本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课,具有较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配(可参考学时)
总学时:144学时
(一)绪论(2学时)
,我国饮食文化的现状及未来。
,怎样学习烹调工艺学。
(二) 烹饪原料的选择与感官鉴别(4学时)

(1)了解烹饪原料选择的意义。
(2)掌握烹饪原料选择的基本原则。
(3)掌握烹饪原料选择的方法。

(1)了解烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
(2)掌握烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
(三)初加工工艺(6学时)

(1)了解果蔬原料的初加工工艺、禽畜原料的初加工工艺、鱼类原料的初加工工艺、其他原料的初加工工艺的概念及加工步骤。
(2)掌握果蔬原料的初加工工艺、禽畜原料的初加工工艺、鱼类原料的初加工工艺、其他原料的初加工工艺的加工方法。

(1)了解干制原料涨发的概念、一般流程及其分类。
(2)掌握水发工艺、碱发工艺、油发工艺、盐发工艺的涨发方法。

(1)了解烹饪原料的解冻原理及过程。
(2)掌握解冻的方法。
(四)分割与成型工艺(8学时)

(1)了解家畜类原料、家禽类原料、鱼类原料的分割工艺。
(2)掌握家畜类原料、家禽类原料、鱼类原料的分割方法。

(1)了解刀工的概念和作用。
(2)理解刀工操作的要求。
(3)掌握刀工操作的姿势、刀法的种类和技术要领。

掌握基本料形的成型工艺及剞花工艺。
(五)组配工艺(6学时)

(1)了解单个菜肴组配的作用和要求。
(2)掌握担搁菜肴组配的基本形式和种类、组配单个菜肴的基本原则。

(1)了解筵席菜肴的构成。
(2)掌握筵席菜肴组配的方法、原则及筵席配菜的基本要求。
(六)风味调配工艺(8学时)

(1)了解菜肴的味型、调味的方法和时机。
(2)掌握调味工艺的原则、调味工艺的一般要求。

(1)了解菜肴香气的来源。
(2)掌握调香的基本方法、调香的时机。

(1)了解菜肴色泽的来源。
(2)掌握调色工艺的方法及基本要求。

(1)了解致嫩工艺、膨松工艺及增稠工艺。
(2)掌握特殊调制工艺——上浆、