文档介绍：2
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餐饮月度经营报表管理
目标
●理解月度经营报表的构成
●理解对经营报表各项目产生影响的因素
●学习有效管理月度经营报表项目的方法
●建立每个月的经营报表管理循环
●月度经营报表管理
衡量餐厅利润经营的好坏
上年同期
预算
本月当期
是否优
币场其他
同类型餐厅
(每5万为
分级标准)
●月度经营报表管理
月度经营报表构成
营运营业
人工
不可控
营销专
金营业税
收入
总成本
费用
费用
餐厅利润总额
●月度经营报表管理
玩具、礼品
营业收入总额
费于其他
业务收支
指产品销售收入,不含玩具、礼品及外卖服务费等
执行市场
餐厅LSM
广活动
活动增加
增加营业额
营业额
加强建议销售促销套餐加小食,增加AC
提高服务速度,增加高峰期TC
有效派发手招,提高手招回收率增加TC
LSM活动如生日会、大订餐等增加TC;
提高外卖知名度,提供顾客满意的外卖增加TC
售卖现金券,增加TC
走出餐厅,加强与其他企业的合作,增加TC
●月度经营报表管理
营业总成本
标准食品成本
材料用量差异
·丢弃成本
赠送食品
包装材料成本
车辆配送费
月度经营报表管理
标准食品成本
指通过收银机售卖的产品的成本,包含增值税
财务会定时将更新
的采购价发给
市场总经理
产品销售
价格
价格
比例
调价
提高成本低的产品的售卖比例
关注后勤实际采购价格的变化
●由月薪经理收货并签名确认;务必收到配送差异单
(餐厅收货数与后勤记录的差异)
减少不明损失
关键:餐厅管理+建议销售
●月度经营报表管理
材料用量差异
系统理论用量数与系统实际用量数的差异
保全
应产率/食人
赠送入机
盘点
收货
差异
不准确
不准确准确性
《损耗表》要求相关人员严格准确记录:
成品损耗,算丢弃;对于损耗数目过大的要注明原因:
严格执行《膳食记录》,相关权限人员有签名确认:
来货单,转借单严格管理
认真、严格执行仓贮管理制度
对员工的行为要进行有规范,对员工要加强沟通和教育
餐厅各级人员要树立较高的产品管理意识
对员工的岗位训练,各级人员要严格按标准示范
在餐厅展开形式多样的竞赛活动,“比效率”、“比标准
关键:员工训练+盘存管理
●月度经营报表管理
人工成本
管理组工资
员工工资
伙食费
其他福利费
●月度经营报表管理
管理组工资
月薪人员所有工资收入总额。包括奖金、补贴等
(后两项只需计算在发生月份)
管理组
管理组
排班
合理的管理组人员配置
正确进行人员费用转借
●法定节假日合理安排月薪人员上班
关键:管理组各级人员配比
●月度经营报表管理