文档介绍：大灶管理制度
一、大灶卫生检查制度
保持大灶干净、整洁，具有良好的环境卫生,,特制定食堂卫生检查制度。
1、大灶管理人员要随时检查大灶的环境卫生，并作好检查记录。
2、学校领导或分管领导至少每天不定时检查一次大灶的卫生情况,并作好记载.
二、检查内容：
1。 大灶内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。灶台,操作台等处是否干净、整洁.
２。从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生****惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套.
3。 大灶的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
,做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
三、餐具消毒管理制度
学校大灶使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染,通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒程序。
餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣；第二步是温水清洗，去除残留油脂等;第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物;第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
四、从业人员健康检查制度
学校大灶从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此,特制定大灶从业人员的健康检查制度。
1、大灶从业人员必须政治思想好,心理素质好，有健康的身体，责任心强.
2、大灶从业人员由学校一年一聘，学年初,学校与食堂从业人员签定聘任合同。
３、大灶从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，大灶从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。
4、大灶从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事大灶食品加工和销售工作.
5、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生****惯。
6、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。
7、每天早上上岗前由学校行政领导或大灶负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗.
五、大灶从业人员卫生知识培训制度
学校大灶从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对大灶从业人员进行卫生知识培训,确保学校大灶的食品卫生。为此，特制定学校大灶从业人员卫生知识培训制度。
1、大灶从业人员应坚持学****中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。
2、学校每学期对大灶从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实，培训内容落实。
3、大灶从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学****记录。
４、学校应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。
六、食品采购验收制度
为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持＂一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用.
一、定性包装食物的验收
;
2．验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；
3。验包装是否有厂名、厂址;
4。验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
，是否有异味；
６．手感，是否有异样
二、非定性包装食物的验收
１。看:是否有腐烂、霉变的食物;
:是否有异味；
；
。
6、原料采购索证登记制度
三、，按照《食品卫生法》的规定，特制定大灶原料采购索证制度:
1、大灶采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品.
2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。   
３、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每周食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
5、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QＳ标志