文档介绍：食品中的异物的控制与预防
一、食品中的异物分类
对食品来说，非加工
要求或根据产品标准应该含有的物质，均
和外来异物。
产品原料、辅料本身
含有，但产品要求剔除的物质，称为本身
鱼骨硬刺等;
而原本就不属于产品
原辅料的一部分而混入产品的物质，称为
可以称为异物。异物分为本身异物的
异物，如肉中的骨头，菜中的菜根，
外来异物，如金属、玻璃、头发、杂
草、飞虫、化学药品污染等。本身异物和外来异物是相对的，不是绝对的。
1、异物的危害
危害一：存在安全隐
患，如适当尺寸（美国
FDA研究认为7 — 25mm 为有危害尺寸）的金属异物、碎
玻璃、木块、石子、化学药品直接污染食
骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾品，可能给人体带来不适，甚至中毒。
危害二：存在卫生隐
患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物
客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或
混入到产品中，会造成微生物的污染。危
安全隐患，异物也是在加热前混入的，通
的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。
害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快
三、异物混入的来源与预防措施:

来源之一：生产和管
理人贝（包括参观人贝）
毛发一一工作服帽的
正确穿戴
指甲及指甲缝隙的附
着物一一勤剪指甲、洗手彻底
手指有伤、掉皮、附
着物，手套破碎--素养
首饰及其匕有意或无
意带入车间的物品素养
工作服及裸露便服的
线头、绒线——素养
咳嗽的飞沫，甚至痰
迹糸养
附着在身上的飞虫一
士辛
—糸养
在车间内饮食、吸烟
或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮
有意或无意滥用化学
药品等等…… 培训与监督
来源之二：机械设备
、工器具、容器
破损设备（器具
、容器）的选型、材质、更换时间
小零部件一一良好的
操作规范，设备点检****惯
渗漏--选型、材质
易脱落部件--选型
、材质、设备点检****惯
不适宜的使用一一培
训与监督
来源之三：原料、辅
料、内外包装物料
、壳、碎屑、异味素养
原料本身含有要
求供方控制、使用前挑选/筛选
以上材料的包装表面
附着――外包装不得进入加工区
外包装箱等附着碎屑
――内外包装分开放置，内外包装分区域
进行，内外包装人员不得串岗
内包装碎屑、破碎、
携带异物--使用前检查、要求供方控制
来源之四：方法
加工方法工艺有
无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物
？
搬运方法――运输工
具、人员、通道及通道环境，意外情况发
生
标识方法能否有
效区分防止混杂，标识用品是否容易混入
产品……
消毒方法一一残留消
毒剂？受热变形?
化学药品控制方法一
—控制不适当被误用?
卫等清扫方法一一清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片?
来源之五：环境
加工环境有的物品,
都可能是异物来源设施(天花板、地
面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给
排水等设施)的养护、检查不适宜的环境导致 --温度、湿度、空气质量
碎片？残留消毒剂？受热变形?
卫生条件--清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具
虫、鼠控制一一灭、防蝇虫、鼠措施
、机、料、法、环五个方面分析，通常有以下原因
A 人：加工人员的带入：作为劳动密集型企业，人员管理不善会造成严重的异物混入，如：毛发、绒线
的混入、手套皮混入、创可贴混入、纽扣、钥匙、饰物、烟蒂等的混入。
B 机：加工用器具、设备破损混入：加工用设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。如筐具、刀
具的破损；灯泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；焊接维修器具有焊豆、焊渣等造成金属的混入。
C 料：原料处理不良带入：原料来自基地、加工的场所等，本身含有一些杂物如虫子、干草等，加工时
清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。
D法：加工方法不正确，原料本身异物较多而工艺中没有选别、清洗等去除异物的工序。
E环：加工环境不良造成的异物混入：如包装箱中飞虫、苍蝇的混入；产品中苍蝇飞虫的混入；墙壁水
泥块破碎、脱落的混入等，另外水质的不洁(水中杂质 )，内包装材料带有异物等皆可造成异物的混入而
影响产品的品质。
4•防止异物混入的对策：
异物混入的防止是食品加工的首要问题，具有常见性和多发性控制异物的混入首先要从混入的原因进
行分析，采取坚决有效的措施预防异物混入的可能。
(一)原则及方向
加强原料库、前处理