文档介绍：食堂卫生管理制度
一、操作间卫生工作标准:
（一)、窗户玻璃明净,纱窗无尘土、油污；地面洁净无垃圾杂物，无积水,铺设防滑垫块;备有垃圾桶箱、泔水桶，每天定时清除、洗刷；保持通风无异味；备有灭蝇、防蝇器具；
(二）、灶台使用性能符合安全规定，天然、液化气安装符合标准;台面保持洁净、流水通畅；台侧、背面、下方、灶膛应及时清扫擦拭，保持洁净；抽油烟机、排风扇有效、清洁，定时清理;
（三）、调料台上摆放的瓶盒碗碟罐保持表面洁净、口边沿无污渍,及时擦拭、清理;
（四）、日常使用的锅碗瓢盆、羹勺木筷、酒盅茶杯、桌布口巾摆放有序、无污渍,每次用后及时清洗、消毒、擦拭、遮盖，防止污染；
（五）、洗菜池上下水保持通畅、里外洁净；
（六)、严禁非炊事人员进入操作间,确因有事应与炊事员取得联系,在操作间外面谈；炊事员不得私自带领其他人员进入操作间。
二、餐厅卫生工作标准：
（一)、窗户玻璃明净,纱窗无尘土、污物;地面洁净;备有弃物桶，每餐后清理、洗刷，保持洁净;保持通风;备有灭蝇器具；
(二）、餐桌椅、碗柜、酒柜等物品摆放整齐，保持桌台布、桌面、柜面、椅面背洁净，定时洗涤桌台布;
（三）、室内的消毒柜、电热水器安装规范，定时擦拭、清理部件；
（四）、洗碗池上下水保持通畅,池中安设过滤小筐，容纳残留物，里外洁净;
(五）、餐巾纸购买正规商家销售的产品;
（六）、实行自助餐，用餐者自己清洗、保管碗筷,备有个人碗柜。
三、烹调卫生工作制度：
(一）、炊事人员烹调操作时,必须穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不准赤膊、穿背心、拖鞋，养成良好的卫生****惯，勤换衣、勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲；
（二)、烹调使用的炒锅、炒瓢、炒勺、铲、蒸锅、笼屉等器具，每次用完必须洗净、擦拭、控干，保持内外洁净；
（三)、烹调品尝咸淡口味时不准直接用铁勺对嘴尝，须另用小勺出来尝，尝后剩余汤汁不许倒回锅内；
（四）、备各类生料前必须浸泡、清洗、控水；***和砧板须按生熟设明显标识严格区分使用，不得图方便混用,且使用后须及时清洗、擦拭、归位；
（五)、拒绝加工、使用变质的主副食原料和调料；
(六）、提倡节约水电.
四、电冰箱、柜卫生标准:
  (一）、生熟,半成品不得混放，肉类及水产品、动物内脏不得混放;放入箱、柜里冷藏、冷冻的食品均应用保鲜膜、塑料袋、原包装覆盖密封，防止流汁、串味、污染; 
(二)、按规范及时清理箱、柜内的积霜、冰块,处理异味，清理污物，擦拭里外，保持箱体内外清洁卫生;
（三）、存放的食品不能直接接触箱体，防止结冻后粘连不利取用;
  (四)、冰箱内食品盛器不得直接摞放；
(五）、变质、有异味的生熟食品禁止放入箱、柜。
五、白案红案卫生工作标准：
  （一）、白案红案严禁混用。红案必须按加工熟食、生食分开购置，,立刻清理
砧板，夏季罩上防蝇罩，清理台面、侧面、案架支腿及周围地面卫生,做到案上无水迹、案缝无残渣、案下无污物；
  （二)、红案的生、熟砧板每使用一次一洗刷,不得附有肉渣沫、菜叶及油污，不用时立式间隔摆放,定时用开水消毒、清洗，严防绿白霉菌生成;
(三）、***按生熟严格区分,粘附明显标识,保持清洁，使用完毕后放入***