文档介绍：POLICIES AND PROCEDURES
政策与程序
Reference No.
F&B-P&P- 00010
编号：
Department: kitchen department
Date
2013年 6 月 5
日
部门 : 厨政部
日期
Title :
Page
第 1页
共 2页
标题：厨房冷藏库、冷冻库管理制度
页
1、厨房冷藏库管理制度 :
冷藏库温度的控制在一定范围之内（温度
0 度—8度）；
冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其
内；
区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过
3 天；

新鲜鸡蛋存放不得超过
2 周；

奶制品、半成品不得超过保质期限。

大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须在货架上，并至少离地
面 25 厘米，离墙壁 5
厘米；

冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货
架上；冷藏库底部和靠进冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，
不宜存放奶类、肉类、禽类、
水产类物品；

加强对露存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用；

每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒、预防和杜绝
鼠、虫侵害，保持其卫生整洁；

控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点
库存情况，报告厨政部。
经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报
告行厨政部与工程部联系解决。
2、厨房冷冻库管理制度 :

冷冻库（温度在零下 8 度以下）只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；职工私
人物品一律不得存入其内；
2． 2 冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能入冻库，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库；

所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；
区别库存食品及原料不同种类、
性质固定位置，分类存放，
并严格遵守冻藏期限的规定；
冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少
离地面 25 厘米，离墙壁 5 厘米；
加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用；
POLICIES AND PROCEDURES
政策与程序
Reference No.
编号：
F&B-P&P- 00010
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