餐饮服务的六大技能.docx

文档介绍：最新整理餐饮服务的六大技能
餐饮服务的六大技能
六大操作技能是指托盘、斟倒洒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
托盘
托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金届(如银、铝、不锈钢等)，以及胶木制品。根据用途乂 分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
大、中长方形托盘一般用于运送菜点、洒水和盘碟等较重物品；
大、中、小形盘盘一般用于斟洒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆 盘最为常用。
而15cm< 10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭十净盘底与盘面， 最好使用胶垫，以防滑动。 一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前， 后上桌的物品在下、在后。
托姿
托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托乂叫胸前托，左手臂 弯成90C角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触， 平托于胸前。重托(乂叫肩上托)，左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌 托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
要领。
轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不 搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相 应的移动。
斟倒洒水
(1)宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示洒种，以供选择， 应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行， 若两位服务
员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，
左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
要领