文档介绍：第九章冰淇淋雪糕的生产
本章重点
生产工艺流程
原料配比
西示
第一节冰淇淋的种类及原料
冰淇淋( 1ce cream)是以饮
用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物
油脂)、食糖等为主要原料,加入
适量食品添加剂,经混合、灭菌
均质、老化、凝冻、硬化等工艺而
制成的体积膨胀的冷冻产品
冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%,总固形物在38-42%;
(高级***淇淋)
冰淇淋含脂率在10-12%,总固形物在35-39%;
(***淇淋)
冰淇淋含脂率在8%左右,总固形物在34-37%;
牛奶冰淇淋)
冰淇淋含脂率在3%左右,总固形物在32-33%
(果味冰淇淋)
乳品冷饮原料及作用
(一)水
水是乳品冷饮生产中不可缺少的
种重要原料。对于冰淇淋来说,其水分
主要来源于各种原料,如鲜牛奶、植物
乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等,还
需要添加大量的饮用水
(二)脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用:
、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构,赋予冰
淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良
好的质构
由于油脂中含有许多风味物质,通过与
乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用,赋
予乳品冷饮独特的芳香风味。
、雪糕的抗融性
目前普遍使用相当量的植物脂肪来
取代乳脂肪,主要有起酥油、人造奶油、
棕榈油、椰子油等,其熔点性质应类似
于乳脂肪,在28~32℃之间。
三)非脂乳固体
( Nonfat Milk Solids
非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所
剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其
中蛋白质具有水合作用,在均质过程中
与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成
稳定的薄膜,确保油脂在水中的乳化稳定
性,同时在凝冻过程中促使空气很好地混
入,并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩
大使质地润滑
乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味,
将赋予制品显著风味特征
限制非脂乳固体的使用量的主要原因在
于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶
析出砂状沉淀,一般推荐其最大用量不
%。
非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪
炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供,冷饮食
品中的非脂肪乳固体,以鲜牛乳及炼乳为最
佳
若全部采用乳粉或其他乳制品配制,由于其
蛋白质的稳定性较差,会影响组织的细致性
与冰淇淋、雪糕的膨胀率,易导致产品收缩
特别是溶解度不良的乳粉,则更易降低产品
质量。
四)甜味剂
甜味料具有提高甜味充当固形物
降低冰
的色***、香气滋味,形质构
和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最
常用的甜味剂。随着现代人们对低糖
无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增
加品种或降低成本的需要,除常用的甜
味料砂糖途扮粉糖游孙1狼多甜味料
安赛蜜,甜蜜素甜叶菊糖、男汉果甜
苷、山梨糖醇、麦芽糖尊、葡聚糖(PD)
等普遍被配合使甭