文档介绍：运营手册第一:门店卫生手册第二:收银手册第三:预算采购手册第四:安全手册第五:产品制作手册第六:突发事件处理手册第七:考勤排班手册第八:督导管理第九:仪容仪表手册第一,门店卫生制度餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和收市卫生,主要包括室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、电器卫生、备餐间卫生及其他区域卫生等。 1,日常卫生维护店内卫生采取四定原则定时,定岗,定人,店内必须定期彻底清洁(特备是死角) 2,地面无实物残渣,积水,墙壁,天花板无蜘蛛网;灭蚊等无蚊虫尸体, 3,销售货架及设备底面侧面边缘顶部整洁,玻璃光亮。 4,店内废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,并及时清洁清理 5 ,玻璃门窗应用湿毛巾擦拭,再将玻璃水喷洒在毛巾上再次擦拭玻璃,再用刮子对表面的水迹进行清理。 6,冰箱内外必须保持清洁,并标示各冰箱用途, 指每天要清洁一次以上的卫生,也指营业中虽是要做到的清洁工作。如:扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定《岗位日常清洁项目标准》、向员工培训《岗位卫生工作流程》、《清洁卫生工作细节》,是员工清洁卫生达到规定的要求。日常卫生要抓好,餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。 2,周期卫生每周一为门店大扫除日,门店对本店内所有的区域和物品进行强扫和擦拭, 由店长负责安排检查。 1)门店所有玻璃及门, 2) 前厅:收银台区域。后厨地面及所有设备,煮面机,烧烤炉以及冰箱, 冰柜等 3,卫生检查 1)建立三级检查机制: 员工自查领班逐项检查,可对照检查表检查进行; 部门负责人(助理)和店长抽查,对主要部位、易出问题的部位、或强调过得部位重点检查,抽查也可以随机进行; 2 )店长要对店面进行全面检查,从门口= 停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡视,对检查出的问题要做好记录及时采取补救措施。 4,自助管理餐厅卫生工作较多,要求细致,涉及几乎所有前厅人的工作,完全依靠检查会增加管理成本,而且易造成遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识,如对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉等。第二,收银制度财务管理直接关系到店铺营业收入、营运成本、飮营运费用。店长在财务管理工作上主要完成以下内容; 保证店铺财务工作按国家、总部及店铺的规定进行; 执行财务制度,防止违反制度行为或事件发生; 负责财务信息处理与总部或上级保持信息沟通; 发现财务问题及时制止和处理; 一、财务制度财务制度是财务管理的基础,店长应执行连锁总部或店铺制定的制度约定即; 会计年度、会计基础、成本计算、会计报告、会计科目、会计账簿、会计凭证、处理准则、作业流程等。二、成本管理餐饮成本控制其实也不难,只要科学合理制定相关制度并彻底执行它,在加上下面的控制策略,那就会得心应手。 1标准的建立与保持餐饮营运都需要建立一套营运标准,没有了标准,员工们各行其是。有了标准, 经理部门就可以对他们工作绩效和表现,作出有效的评估和衡量。一个有效的营运单位有一套营运标准,而且都会印制成一份手册供员工参考。标准制定之后, 经理部门所面临的主要问题是如何执行这种标准,这就得定期检查并观测员工履行标注的表现,同时借助于顾客的反应来加以靠捡。 2收支分析这种分析通常是对餐饮店每一次的销售作详细分析,其中包括餐饮销售品、销售量、顾客在一天当中不同时间类平局消费额,以及顾客人数。成本则包括全部餐饮成本、每份餐饮及劳务成本。每一销售所得均可以下述会计语言表示:毛利边际净利(毛利-工资)、以及净利(毛利减去工资后再减所有的费用) 3菜品的定价餐饮成本控制的一项重要目标是为菜品定价(包括每席报价)提供一种适当的标准。因此,他的重要性在于能借助于管理,获得餐饮成本及其他主要的费用的正确估算,并进一步制定合理而精密的餐饮定价。菜品定价还必须考虑顾客的平均消费能力,其他经营者(竞争对手)的菜单价码,以及市场上乐于接受的价码。 4防止浪费 5杜绝欺诈行为监控顾客与店员联合、跑单、但一部分不是他点的、用偷来的纸票信用卡、偷东西。三、费用管理在餐饮店成本中,出了原料成本、人力资源之外,还包括许多项目,如固定资产、折旧费、设备保护费维修费、排污费、绿化费即公关费用等。这些费用有些是不可控制的,有的属于可控产品。 1科学的消费标准一般根据上年实物消耗额以及通过消耗合理分析。确定一个增减的百分比,再以此为基础确定本年度的消费标准。 2严格核准制度店铺用于够没食品饮料的资金,一般是根据业务量的储存定额,由店长根据财务标准核定一定量的流动资金,临时性费用支出,也必须店长同意,同意核准。 3加强分析核算每月店长组织管理人员定期分析费用开支情况,如分析计划于实际的对比、同期的对比、费用结构、影响费用支出的途径等。四、营业信息的管理 1营业日报的分析营业额总量分析、营业额结构分析、营业额与人员配比分析、营