文档介绍：速冻涮羊肉片简介?涮羊肉,又称“羊肉火锅”,始于清初, 满族入关后兴起,早在 18 世纪,康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”,内中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由清真馆经营。《旧都百话》云: “羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味”。公元 1854 年,北京前门外正阳楼开业,是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉, “片薄如纸, 无一不完整”,使这一美味更加驰名。?传说是满人行军途中时间和食材匮乏的情况下发明的美食。将铜锅加水煮沸,再把新鲜的嫩羊肉切成薄片,用双著夹着涮熟。天寒地冻时热热乎乎地围坐一起,先吃温补的羊肉,再涮食蔬菜,最后喝汤,实在是享受。历史文化?在北京,提起“涮羊肉”,几乎尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美,所以深受欢迎。 涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日,人困马乏饥肠辘辘,他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时, 探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔一面喊: “羊肉!羊肉! ”厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待***一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌, 结果旗开得胜。 在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种佐料,将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说: “此菜尚无名称,请帅爷赐名。”忽必烈笑答: “我看就叫‘涮羊肉’吧! ”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。?还有另外一种说法,认为涮羊肉又称“羊肉火锅”,始于清初。在 18 世纪,康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由清真馆经营。《旧都百话》云: “羊肉锅子, 为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”?据说直到光绪年间,北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监,从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方,才使这道美食传至民间,得以在都市名菜馆中出售,为普通百姓享用。制作? :阉割后的绵公羊的后腿肉做原料为佳。市面上的羊肉,分冻、鲜两种。质量好的冻羊***彩鲜亮,呈鲜红色。有时羊肉刚从冰柜中取出,颜色发白,但放一会儿又变红, 也是质量好的。脂肪部分应洁白细腻,如果变黄, 说明冻得时间长。鲜羊肉摸上去黏手不打滑,说明没打水。新鲜羊肉的肌肉坚实有弹性,切成厚片能立起来,而不新鲜的则软塌塌“站不住”。? : ?羊肉(瘦) 2000 克 调料:芝麻酱 20 克,黄酒 10 克,腐乳汁 10 克,韭菜花 20 克,酱油 15 克,辣椒油 15 克,虾油 20 克, 羊腿肉 750 克,汤粉丝 250 克,菠菜 250 克,腐乳 1块(压成汁), 香葱末 50 克,卤虾油 50 克,腌韭菜花 50 克,芝麻酱 100 克,酱油 50 克,酒 40 克,辣椒油 50 克,葱花 50 克,鸡汤或水 700 克,味精 4克,精盐 6克。? : ?(一)将羊肉洗净去骨去皮,剔除板筋,切成 12 厘米长、 2厘米宽的大薄片,放在盆里待用。?(二)把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内,腐乳汁、韭菜花放在小碟内。?(三)食用时,在火锅内添上鸡汤或水,待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮(约需一二分钟),见肉片呈灰白色时,即夹出,蘸着各种调味料吃。肉片要随涮随吃。最后把菠菜、汤粉丝放在锅子内,待菠菜熟时,放入精盐、味精,然后连菜带汤一起食用。制作工艺?,鱼和姜加水做汤。?,把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成各式涮羊肉(15 张)15 ~ 20 厘米长、 3~ 5 厘米的宽的极薄片,码在盘中待用。?。?,把水烧开后,先下入少量肉片在汤中拨散,使其涮成灰白色时,随即可夹出蘸着配好的调料吃, 然后肉片下随涮随吃,切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。 ,再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作汤菜食用速冻与切片?在零下三十摄氏度下速冻 20~30min 后取出, 在水中冲洗后, 揭去薄布,即可用切片机切成薄片。配调料?传统七种调味品的勾兑方法: ?芝麻酱(二八酱—— 80% 芝麻酱, 20% 花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。七种调料盛碗上桌,勾兑时, 先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。?顺时针搅拌,一来搅拌的调料