文档介绍：四川省一般高校职老师资和高职班对口招生统一考试纲领
旅游服务二类（原烹饪类）
一、 考试科目及分值百分比
专业综合卷满分为300分（其中基础理论及操作考试部分各为150分）, 基础理论及操作考试时间各为120分钟。 考试科目及分值百分比以下:
（1）基础理论部分
烹饪营养和卫生 约占25%
烹饪原料知识 约占10%
川菜烹调技术基础理论 约占65%
（2）操作部分
川菜烹调技术 占100%
二、 试卷结构
（一）基础理论考试题型及分值百分比
总分150分, 其中填空题30分占20%, 判定题20分占14%, 单选题30分占20%、 多选题10分6%、 简答题40分占27%、 综合题20分占13%。
（二）操作考试题型及分值百分比
考三道菜品, 每道菜品各为50分, 累计150分。
（三）基础理论试卷难易百分比
轻易题占 40% 较易题占 30%
中等难度题占 20% 较难题占 10%
三、 考试范围及要求
【烹饪营养和卫生】
一、 了解营养和食品卫生概念; 掌握营养素分类及营养功效。
二、 人体需要营养素
（一）糖类
; 掌握其关键生理功效。
、 组成和营养功效。
。
（二）脂类
; 掌握其关键生理功效。
、 种类及关键功效。
, 了解膳食中脂肪起源及供给量。
（三）蛋白质
, 了解非必需氨基酸、 必需氨基酸、 限制氨基酸概念; 知道谷类食物、 豆类食物中限制氨基酸。
、 营养分类及其关键食物种类。
——食物中蛋白质含量、 氨基酸比值、 蛋白质生物价、 蛋白质互补作用含义。
。
（四）无机盐
; 了解必需矿物质、 微量元素、 常量元素概念。
、 铁生理功效, 和影响钙、 铁吸收原因, 了解其供给量。
、 供给量及食物起源。
（五）维生素
。
、 功效、 缺乏症和了解其关键食物起源。 了解维生素D缺乏症。
、 维生素B2、 维生素C功效、 缺乏症, 了解其关键食物起源。
（六）热能
; 了解热能单位、 生热营养素及系数、 食物所含热能计算。
、 起源及了解热能供给标准。
三、 食物消化和吸收
、 消化方法。
; 了解食物分别在口腔、 胃、 小肠消化方法; 了解淀粉、 脂肪、 蛋白质在消化管内分解、 吸收形式。
。
四、 合理营养、 平衡膳食及烹调中营养素保护
、 平衡膳食概念、 基础要求及具体方法。
; 知道谷类、 蔬菜和动物性食物在烹调中营养保护。
五、 食品卫生
（一）食品卫生基础要求, 食品污染及对人体健康影响
、 食品污染概念、 污染食品有害物质分类及关键污染物。
。
（二）食品***变质及其控制方法
***变质概念、 原因和条件。
***变质预防和关键控制方法及原理。
（三）各类污染物对食物污染及危害
***概念、 黄曲霉***对食物污染、 危害及关键控制方法。
; 知道多环芳烃类、 亚硝***类对食物污染起源、 危害及关键预防方法。
食物中毒
（一）食物中毒概述
, 了解引发中毒关键原因。
。
（二）细菌性食物中毒
。
—沙门氏菌食物中毒、 葡萄球菌肠***中毒、 副溶血性弧菌食物中毒病原体、 中毒食物及预防方法。
（三）其它食物中毒
、 中毒方法及预防方法。
。
七、 各类食品营养价值和卫生
、 豆类和豆制品、 肉类、 蛋类、 鱼类关键营养特点。
、 豆类