文档介绍：第八章
冰激凌和雪糕的生产
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第一节冰淇淋的生产
第二节雪糕的生产
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第一节冰淇淋的生产
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第一节冰淇淋的生产
一、概述
二、冰淇淋的组成及种类
三、冰淇淋原料和辅料
四、冰淇淋的生产工艺
（一）工艺流程
（二）原材料的收纳与贮存
（三）原料的配比与计算
（四）配方的计算
（五）杀菌
（六）均质
（七）冷却与老化
（八）凝冻
（九）成型与硬化
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
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一、概述
冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
1．概念
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一、概述
气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相构成。
2．质构
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一、概述
分为前、后两个工序
3．工艺特点
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。
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一、概述
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。
4．产品特点
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二、冰淇淋的组成及种类
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可达16%以上;
●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。
●。
1．组成
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（1）高级奶油冰淇淋
脂肪14%～16%，
总干物质38%～42% 。
（2）奶油冰淇淋
脂肪10%～12%，
总干物质 34% ～ 38 % 。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（3）牛奶冰淇淋
脂肪6%～8%，
总干物质32%～34%
（4）果味冰淇淋
脂肪 3%～5%，
总干物质26%～30%
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