文档介绍：啤酒发酵过程的研究专业班级: 作者: 学号: 指导老师: 啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒一般典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和黑色 3 种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的 CO2 ﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不应有明显的悬浮物。啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由于酵母菌类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味等的不同,造成发酵方式也不相同。 1 、啤酒发酵的过程方法和注意事项 酵母扩大培养的目的啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种,以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段:实验室扩大培养阶段(由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种)和生产现场扩大培养阶段(由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母)。扩培过程中要求严格无菌操作,避免污染杂菌,接种量要适当。 啤酒酵母扩大培养的方法 实验室扩大培养阶段斜面原菌种--→斜面活化--→10ml 液体试管-- →100ml 培养瓶--→1L培养瓶 25℃,3~4 天25℃,24~36h 25℃, 24h 20℃,24 ~36h --→5L培养瓶--→25L 卡氏罐 16~18℃,24 ~36h 14~16℃,36~48h ⑵生产现场扩大培养阶段 25L 卡氏罐→250L 汉生罐→1500L 培养罐→100hL 培养罐→20m3 繁殖罐 12~14℃,2~3天10~ 12℃,3天9~11℃,3天8~9℃,7~8天--→0代酵母 酵母扩培要求: 酵母扩培是基础,只有培养出来高质量的酵母,才能生产出好的啤酒。扩培必须保证两点: ①原菌种的性状要优良; ②扩培出来的酵母要强壮无污染。扩培在实验室阶段,由于采用无菌操作,只要能遵守操作技术和工艺规定,很少出现杂菌污染现象。进入车间后,如卫生条件控制不好,往往会出现染菌现象,所以扩培人员首先无菌意识要强,凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌,室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌,通风供氧用的压缩空气也必须经过 μm的膜过滤之后才能使用。同时充氧量要适量,充氧不足酵母生长缓慢,充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强,酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次,每次20分钟。发酵后的培养,要求麦汁中溶解氧 9mg/L 左右。最后,每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测,以便及时、正确掌握酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。(3) 酵母的添加:酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高,满罐温度控制在 ℃~ ℃之间