文档介绍：第九章微生物污染与控制第一节微生物污染源由于微生物本身的特点,使得微生物在自然界广泛分布,高山、海洋、陆地、河流、湖泊以及空气中都有它们的存在。微生物的类型和数量随着环境的变化而变化。食品中的微生物主要来源于土壤、空气、水、人和动物、加工设备、原料及包装材料等方面。一、土壤中的微生物污染土壤中的环境条件是很多微生物非常适应的,因为土壤中含有微生物生长繁殖所需要的一切营养物质和各种条件。比如土壤中含有大量的动植物残体,为微生物提供了氮源和碳源, 硫、磷、钾、钙等矿质元素以及锰、钼、硼等微量元素在土壤中的含量都非常丰富;土壤又具有通气性、保水性;土壤的酸碱度( - ) 也能满足微生物的需求; 土壤对紫外线具有很好的遮蔽作用, 防止微生物受到伤害,这些都为微生物提供了良好的生活条件。不同的土壤中微生物的种类和数量有很大的不同,距地面以下 5-20cm 是微生物最好的生活场所,肥沃的土壤(有机质含量高)中每克可以含有 3*10 9个细菌,耕作土壤中细菌总重量可以达到每亩 90-200Kg 。土壤中细菌占微生物总量的 70—80% ,放线菌占 5—30% ,另外还有真菌、藻类以及原生动物等,在果园、菜园中含有大量的酵母。土壤中与食品有关的细菌有:芽孢杆菌属、不动杆菌属、产碱杆菌属、节杆菌属、微杆菌属、棒杆菌属、葡萄球菌属、假单孢菌属等; 霉菌有:青霉属、曲霉属、毛霉属、根霉属、木霉属、镰刀霉属、枝孢霉属等; 酵母有:假丝酵母、隐球酵母、红酵母、汉逊氏酵母等。土壤中的主要病原微生物有:结核杆菌、伤寒杆菌、化脓球菌、猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、布氏杆菌、多种肠道杆菌及病毒。另外还有能形成芽孢的碳疽杆菌、破伤风杆菌、肉毒梭菌等细菌及恶性水肿的病原体。土壤中微生物的来源,有天然生活在土壤中的自养型微生物,如各种腐生菌;也有的随动植物尸体进入土壤之中;还有的随着污水和空气进入土壤。这些微生物在土壤中存活时间并不相同,有时存在很大差异,所以,们对食品污染的程度是不同的。几种微生物在土壤中的存活时间──────────────────────────微生物种类存活时间──────────────────────────结核杆菌 3个月—2年伤寒杆菌 3个月化脓杆菌 2个月巴氏杆菌表面 14天布氏杆菌 100 天形成芽孢的细菌几十年──────────────────────────二、水中微生物的污染水是食品生产中不可缺少的原料之一,也是发酵体系中微生物的重要来源。水中微生物主要来源于土壤、空气、动物排泄物及工厂、生活的污物等。微生物所以能够在水中存在、生长和繁殖,主要就是因为有的水中含有有机物质,因此水中有机物质的含量直接决定着水中微生物的数量。微生物在水中的分布并不是均匀的,它受水的类型、有机质含量、温度、酸碱度、溶解氧、深浅度以及微生物之间拮抗作用等诸多因素的影响。受到土壤和生活污水影响的河流、湖泊的水中微生物数量较多,比较常见的有大肠杆菌、变形杆菌、芽孢梭菌、粪链球菌及其它病原细菌。在不受污染的水域、水草茂盛的清洁池塘和湖泊中微生物数量就比较少,微生物类群也与污水不同,常见的有灵杆菌、荧光假单孢菌、蜡样芽孢杆菌等。直接来自地下的水,因土壤的过滤作用菌数较少,主要为黄杆菌属的种类。不同种类的微生物在水中的存活时间也有很大的差异,下表中列出了一些病原微生物在水中在存活时间。