文档介绍：野山鸡烹饪大全 
一、 红焖野山鸡 
主料:  野鸡700克,胡萝卜250克 辅料:  淀粉(玉米)15克,  
调料:  酱油25克, 大葱10克, 醋15克, 大蒜（白皮）10克, 白砂糖15克, 胡椒粉3克, 姜10克, 香油10克, 猪油（炼制）40克  
教您红焖山鸡怎么做, 怎样做红焖山鸡才好吃:  
成菜质地酥烂, 色泽老红, 味道咸鲜微带胡辣, 浓香可口。   1. 将山鸡宰杀去皮、 内脏和血洗净, 剁成排骨块;  2. 胡萝卜洗净, 切滚刀块;  
3. 鲜姜去皮拍松, 葱切段, 蒜瓣拍松;  
4. 将山鸡块用沸水稍烫后取出, 再用冷水洗一遍, 装盆;  5. 将山鸡块放入葱、 姜、 酱油煨制10 分钟左右;  
6. 勺内放入熟猪油, 烧七成热时, 倒入煨制好山鸡块, 炒到鸡块无汤汁, 发出均匀爆响声;  7. 再放入胡萝卜块继续炒片刻, 用酱油着色, 加入精盐、 醋、 白糖、 葱、 姜、 蒜, 添上鲜汤500毫升, 急火烧;  
8. 待烧开后, 找好咸鲜口, 移慢火盖严焖至酥烂;  
9. 汤汁剩1/2 时, 转急火收汁, 用湿淀粉勾芡, 加胡椒粉、 香油、 味精翻勺, 装盘即成。   烹饪技巧: 1. 急火烧, 慢火焖, 使鸡块酥烂;  2. 成品色红汁亮, 咸鲜可口。  
 
二、 山鸡塌 
原料: 野鸡脯肉450克克、 生猪肥膘肉25克、 熟猪肥膘肉25克、 熟火腿末20克。 香菜5克、 鸡蛋清20克、 绍酒20克、 、 葱姜汁、 15克、 精盐5克、 干淀粉15克、 芝麻油10克、 花生油75克。  
做法: 将野鸡脯肉剔去筋膜, 批片后放入清水中漂除血水, 捞出沥干, 和生肥膘肉分别斩成茸, 同放碗内, 加鸡蛋清、 绍酒、 味精2克、 葱姜汁15克、 精盐拌匀成糊状。 将熟肥膘肉先批成片, 。 将蛋清磕入碗中, 加干淀粉、 精盐搅成蛋清糊。 将肥膘圆片一面沾干淀粉, 另一面抹上蛋糊, 有粉一面朝下放入盘中, 将野鸡糊挤成3厘米直径圆球, 放在肥膘上, 再缀以火腿末、 香菜叶。 炒锅上火烧热, 放花生烧至六成热（约150℃）时, 将山鸡塌生坯放入锅内, 晃动炒锅, 盖上锅盖, 煎约3分钟至熟, 倒入漏勺沥油。 装盘后淋芝麻油即成。  
特色: 色泽鲜艳, 造形美观, 鸡肉软嫩, 煎面酥脆, 食之鲜香油润。
 
三、 雪冬山鸡 
主料: 野鸡1000克,冬笋200克 辅料: 肥膘肉50克,腌雪里蕻100克 
调料: 盐3克,酱油50克,白砂糖10克,黄酒15克,小葱15克,淀粉(玉米)5克,姜10克,猪油（炼制）50克 
雪冬山鸡做法: 1. 将山鸡（野鸡）宰杀治, 连毛剥皮, 以脊背开刀, 除去内脏洗净, 切成3 厘米见方块;  
2. 雪里蕻洗净切碎;  
3. 冬笋去壳、 老根, 洗净, 削切成薄滚刀块;  4. 葱去根须, 洗净, 5 克切成末, 10 克切成段;  
5. 猪肥膘肉切成4 厘米长、 2 厘米宽、  厘米厚片;  
6. 炒锅置旺火, 放入熟猪油40 克, 烧至五成热, 下鸡块和猪肥膘肉片煸炒;  
7. 待鸡块变色时, 加入酱油、 黄酒、 葱段和姜块（拍松）, 再加水用旺火烧开后, 换用小火炖至七成烂;  
8. 再加笋、 雪菜、 盐、 白糖, 烧至九成烂, 然后换用大火烧;  
9. 烧至汤半干时, 用湿淀粉调稀勾薄芡, 淋入熟猪油10 克, 起锅装盘, 撒上葱末即成。  雪冬山鸡制作要诀: 此菜先炒后烧, 加水量和鸡块齐平, 基础收干汤汁, 勾薄芡上桌。
 
四、 串烤山鸡 
主料:野鸡 500克 
辅料:生菜（团叶） 50克 洋葱（白皮） 100克 
调料:盐 3克 味精 2克 酱油 10克 白砂糖 1克 甜面酱 5克 白砂糖 1克 胡麻油 10克 香油 5克 胡椒粉 1克 姜 3克各适量 
方法: 、 九分宽、 二分厚片。 生菜洗净切成段。 元葱切一寸见方丁。  , 下入元葱、 姜末（切末）、 精盐、 味精、 酱油、 白糖、 甜面酱、 花椒油和芝麻油拌匀腌入味。  
, 擦洗消毒后穿上山鸡肉一片、 元葱一片, 间隔穿好, 穿成十串。  
, 用火夹子将扦子夹起, 放在火上面翻烤, 烤成浅黄色, 拣在盘内抽出扦子, 盘边配上生菜即成。  
五、 叉烧野鸡 
食用时以手撕成片, 和馅料拌和, 干香油润, 别具情趣。  
【原料】野鸡一只（重约500克）