文档介绍：《食品毒理学》（严卫星 主编）各章课后思索题
第1章 绪论 思索题
。 （P2）
毒理学: 是研究多种化学性、 物理性和生物性有害原因对生物体（尤其是人体）产生危害作用及生物学机制科学, 经过对危害研究评价提出对多种危害原因管理方法, 保障人民健康。
食品毒理学: 研究食品中外源化学物性质、 起源和形成, 它们不良作用和可能有益作用及其机制, 并确定这些物质安全限量和评定食品安全性科学。
毒理学三个研究领域
（1）描述毒理学: 关注毒性判定, 经过动物试验、 体外试验、 人体研究和流行病学研究以确定环境因子毒性, 以期为安全性评价, 危险度评定和管理提供信息。
（2）机制毒理学: 是研究环境因子对生物体毒作用细胞、 分子和生化机制。 （3）管理毒理学: 是依据描述毒理学和机制毒理学研究结果, 帮助政府部门进行科学决议并制订相关法规条例和管理方法, 以确保进入市场化学品、 药品、 食品等足够安全, 达成保护人体健康和保护环境目标。
。 （P3）
任何一个化学物质在一定条件下全部可能是对机体有害, 食品毒理学任务就在于研究外源化学物质毒性和产生毒性作用条件, 说明剂量-效应(反应)关系, 为制订卫生标准及防治方法提供理论依据。
食品毒理学研究内容:
①食品中外源化学物起源、 性质和结构;
②食品中各关键外源化学物（天然物、 衍生物、 污染物、 添加剂）在机体代谢过程和对机体毒性危害及其机理;
③食品外源化学物毒理学安全性评价;
④食品外源化学物对人体健康危险性评定。
。 （P4）
食品毒理学研究方法:关键有试验研究和人群流行病学调查两个方面。
手段: (1) 动物体内试验
(2) 体外试验
①游离器官 ②细胞③微生物
(3) 人体试验
（4）流行病学研究
(5) 化学分析
(6) 风险评定和安全限量制订
第一章 第二章 复****关键
1. 表2-1 毒物毒性分级 P11
毒性
分级
***致死量/（mg/kg体重）
60kg***致死总量/g
剧毒
Ⅴ级
<50
高毒
Ⅳ级
50～500
3
中等毒
Ⅲ级
500 ～5000
30
低毒
Ⅱ级
5000 ～15000
250
微毒
Ⅰ级
>1500
>1000
2. 毒性作用分类及具体例子 P11
变态反应, 也称过敏反应或超敏反应, 损害表现多个多样, 轻者仅有皮肤症状, 重者休克, 甚至死亡
特异体质反应, 系因为遗传原因所致对一些化学物质反应异常。 比如, 有些病人在接收了一个标准剂量琥珀酰胆碱后, 发生连续肌肉松弛或呼吸暂停, 因为这些病人缺乏了一个正常人快速分解肌肉松弛血清胆碱酶; 还有部分人对亚硝基和高铁血红蛋白形成剂异常敏感, 因为她们内缺乏ＮＡＤＰＨ高铁血红蛋白还原酶
速发和迟发作用, 比如: 速发作用: 如一氧化成, 煤气引发急性中毒; 迟发作用: 如发射性物质首次接触后需要多个月甚至几年才表现异常症状
局部和全身作用, 局部作用如接触强酸强碱造成皮肤灼烧, 吸入刺激性ＳＯ２气体引发呼吸道损伤; 全身作用如氢***酸引发机体全身性缺氧
可逆作用和不可逆作用, 可逆反应作用是指停止接触化学物质后, 造成损伤能够逐步恢复。 不可逆反应例子如中枢神经系统受到损伤后多数是不可逆, 因为分化中枢细胞不能再分裂
功效和形态损伤作用
官能团和毒性关系 P15-18（看烃类、 醇、 醛、 硝基和亚硝基化合物、 氨基化合物例子）
烃类毒性:
烷烃: 碳原子数↑, 毒性↑; 但当碳原子数超出7~9时, 毒性反而↓。 直链>支链; 成环>不成环; 不饱和>饱和
芳烃: 毒性较强, 但若苯环上带有侧链烷基, 因侧链易氧化生成苯甲酸, 故毒性较小。
卤代烃: 卤素有强烈吸电子效应, 在化合物结构中增加卤素就会使分子极化程度增加, 更轻易和酶系统结合, 使毒性增强。 卤代烃化合物毒性按***, ***, 溴, 碘次序增强
醇: 在脂肪族一元醇中, 甲醇, 丁醇, 戊醇毒性较强, 多元醇毒性较低, 卤醇毒性很强
醛: 醛毒性伴随分子中碳链加长而逐步减弱; 分子中有双键和卤素时, 则毒性增强; 甲醛可使蛋白质变性, 毒性较强, 乙醛则毒性大减
硝基和亚硝基, 化合物毒性很强。 有机硝基化合物分子中引入卤素, 氨基和羟基时毒性增强, 而引入烷基, 羧基和磺酸基时毒性减弱。 通常硝基越多, 毒性越强
（５）氨基化合物毒性大小为: 伯***、 仲***、 叔