文档介绍：麻辣烫的做法及配方火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒 1,5斤生姜1两大蒜1两花椒 两豆豉 15 克宜宾碎米牙菜 15 克冰糖 1两上等辣椒面 2两大葱 1两 3 寸段香料配方: 白扣 5克草果 5克三奈 3-5 克丁香 3-5 克砂仁 5克香果 5克孜然 5克桂皮 5克甘草5克枝子 5克排草 5克老扣 5克甘松 5克陈皮 5克筚拨 5克香茅草 5-8 克八角 5克香叶 5 克千里香 5克小茴香 8克香草 5克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节, 用温水泡大约 20 分钟, 花椒泡涨. 准备2 口炒锅, 一个里面放( 豆瓣, 大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9 样拌匀. 另一口锅内加入3 斤牛油熬化, 然后加入色拉油烧到 7-8 成热, 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面, 边淋油边搅拌, 以免豆瓣焦化. 至到油淋完为止. 然后将豆瓣置火上用中火熬制10 分钟左右, 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒, 改用大火炒制当油沸腾时, 改用小火熬制,15 分钟后加入白酒25 克左右, 继续炒制, 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制, 直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒, 炒制 5-10 分钟即可. 二、吊汤俗话说" 无鸡不鲜, 无鸭不香, 无骨不浓" 所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配, 才能保证汤鲜味美. 其特点是: 颜色乳白, 味正, 稠度较浓. 老母鸡一只老母鸭一只猪骨头 15 斤鲫鱼 4斤( 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时, 使各原料内部各营养成分疑固, 吊汤时加入姜葱料酒, 一次性掺满水, 如果水被熬干, 只能加入开水冲到汤锅里, 勤打泡沫, 才能保证汤汁乳白. 大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤, 用小火炖汤为清汤. 一定要注意. 三、对锅一般推荐使用 4:6 锅即4 分清汤 6 分油. 对锅原料: 生姜颗粒 50 克大蒜颗粒 50 克盐 15 克味精 50 克鸡精 50 克胡椒粉 5克黄酒 75 克白糖 15 克醪糟 10 克干辣椒 40 克花椒 25 克老油 5 斤鲜汤 3斤. 记住: 先把味道调好, 再放母料. 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 四、清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油 50 克西红柿 4片山珍 20 克清汤 4斤. 猪油 100 克山珍( 羊血菌, 牛杆菌. 滑子菇等) 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 特色底料的制作:1 海鲜排骨锅: 小精排 1 斤半, 干香菇 8朵, 鱿鱼头 2个( 带须) 香叶 4片, 葱姜蒜、料酒、大料、花椒。排骨切好,氽热水。锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味,放入排骨。加料酒,炒 3 分钟左右, 放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅 15 分钟。放入香油、味精即可成为锅底,涮肥牛叫一个绝。 2 、香辣牛肉锅底。老干妈一罐、牛腩 1 近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。牛腩切小块氽热水。锅里放油, 油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒 3 分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。( 按个人喜好)。酱油少许大量水。高压锅 20 分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。调料: 牛油 250 克菜油 100 克郫县豆办 150 克永川豆豉 50 克冰糖 10 克花椒 5克胡椒 2克干辣椒 30 克醪糟汁 20 克绍酒 20 克姜米 10 克精盐 100 克草果 10 克桂皮 10 克排草 10 克白菌 10 克辣椒面 250 克鲜汤 1500 克制作程序: 1、制卤水。炒锅置旺火上, 下菜油烧到 6 成熟后, 下郫县豆办( 先朵细) 煵酥, 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2 、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片;素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上, 使之保持小沸, 将各类菜用串好的竹签烫制, 根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内, 根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法: 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制