文档介绍：【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。【原料】笋鸡 200 克,青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料大油 60 克,酱油、料酒各 20 克,味精 3 克,盐 3 克,白糖 15 克,湿淀粉 20克, 醋5克,葱、姜、蒜共 50克,汤少许。【制作过程】(1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入...【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢【原料】猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐【制作过程】猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜, 绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。【原料】活鲫鱼 2条或鳜鱼 1条(重约 600 克),蒜未 30克,葱花 50克,姜未、酱油、糖、醋各 10克,绍酒 25克,湿淀粉 15克,细盐 2 克,郫县豆瓣酱 40克,肉汤 300 克,熟菜油 500 克(约耗 150 克) 【制作过程】 1 、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨) ,抹上绍酒、细盐稍腌。 2 、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油 75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3 、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。注意: 必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚, 使鱼粘匀卤汁而入味。【菜名】口袋豆腐【所属菜系】川菜【特点】汤白菜绿,味咸鲜而醇香。【原料】豆腐 750 克。冬笋 50克、菜心 50克。食用碱 10克、熟菜油 500 克、肉汤 500 克、奶汤 500 克、胡椒粉 2克、料酒 10克、川盐 3 克、味精 1克。【制作过程】将豆腐去皮,切成 6厘米长、2厘米见方的条,共 30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水 500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热(约 175 ℃),将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约 4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约 5分钟后,用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次, 并用肉汤氽 2次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩, 【原料】草鱼 600 克,泡酸菜 100 克泡红辣椒 25克,泡仔姜、葱花各 15克,花椒 3克,蒜5克,精盐 4克,料酒 10克肉汤 500 克,熟菜油 500 克【制作过程】将鱼两面各切 3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;