文档介绍：饮食卫生和身体健康有着密切的关系，饮食卫生是把住“病从口入”关、保证身体健康的最重要的环节之一。随着经济的发展，人们的生活与餐饮业的关系日益密切，餐饮业的卫生对人们的身体健康有着一定的影响。因此，加强对餐饮业的卫生管理，对提高食品质量，防止食品污染，预防食物中毒及传染病的传染，增进人们的身体健康，促进社会健康稳定地向前发展有着重要作用与积极意义。
（一） 餐 厅
餐厅既是客人进行消费的场所，也是餐饮业进行销售的场所。清洁卫生的餐厅，除了能保证食物的卫生外，同时还能提高就餐者的食欲。与此相反，不卫生的餐厅则容易污染食物，不但会降低人们的食欲，还会使人染上疾病，危害人的健康和生命。因此，加强餐厅卫生管理是十分重要的。
一、餐厅的环境卫生要求
餐厅的卫生情况直接给就餐者以直观感受，直接影响到就餐者的饮食情绪。餐厅的环境包括两个方面。
1．外环境
所谓餐厅外环境，是指餐厅的地理环境与餐厅周边环境。如一些餐厅坐落在江湖边，一些餐厅坐落在闹市区，一些餐厅坐落在旅游中心等。这些外围环境会给就餐者带来不同的就餐情绪。外环境的具体要求如下。
(1)周围绿化要求 要有四季常青的花草树木；要有吸尘的树木。
(2)餐厅周围空气卫生要求 要无大中型厂矿企业；没有无人管理的公厕；无垃圾站或垃圾堆及废品回收站等；无污水沟、污水池塘；室外地面经常打扫干净。
(3)周边噪声 禁止汽车在餐厅周围鸣笛；无机械加工厂或冷作坊等。
2．内环境
内环境指餐厅内的环境，包括餐厅结构，餐厅内的温度、湿度、噪声等。其具体要求如下。
(1)餐厅结构 自然采光要好；空间宽敞，不给客人造成压抑感；台桌摆放合理，过道宽敞。
(2)餐厅的温度、湿度
1)温度 一、二、三级餐厅夏季温度保持在24～26℃之间，冬季温度保持在20—24℃之间；四级餐厅夏季温度保持在25～28℃之间，冬季温度保持在20～24℃之间。
2)相对湿度 一级餐厅夏季在55％～6596之间，冬季在40％～50％之间；二、三级餐厅夏季为65％，冬季为30％。
(3)餐厅的噪声 一级餐厅为35 dB以下；二、三级餐厅在35～40 dB之间；四级餐厅在40～50 dB之间。
(4)餐厅换气次数 餐厅换气次数为每小时10—12次；咖啡厅为10—12次；酒吧间为12～15次。
(5)餐厅美化 厅内布置要优雅美观，色调和谐，给进餐者创造一个舒适、清洁、愉快的环境。
二、餐厅基本卫生要求
1．日常清洁卫生
(1)地面清洁无油污，定期打蜡磨光。
(2)餐桌台布和餐巾要求干净、平整、洁白，一餐一换，不能重复
(3)餐具洗涤要求做到“一刷、二洗、三清、四消毒”，保持餐具洁净，无口纹、水纹、指纹。
(4)桌椅保持清洁整齐，玻璃光亮，设备规格整洁。
(5)随时清除餐厅垃圾、污水。
2．经常性卫生要求
(1)定期擦洗门窗，保持清洁。
(2)定期灭蚊、蝇、鼠、虫及各种害虫。
(3)定期清洗餐厅餐具、消毒柜，抹洗餐厅设施等。
三、餐厅日常卫生管理
餐厅卫生应实行“四定制”(即定人、定物、定时、定质量)。这样可