文档介绍：专题一传统发酵技术的应用
课题 1 果酒和果醋的制作
【教学目标】
（一）知识与技能 1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2．掌握发酵作用的基本原理和方法。 3．学****制作果酒、果醋的实际操作技能。 4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置
（二）过程与方法 1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。 2．培养学生综合分析能力。 3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观 1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。 2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。 3．培养学生合作精神。。
【教学重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋【教学难点】制作过程中发酵条件的控制
【教学方法】启发式教学
【教学工具】多媒体课件
【教学过程】
（一）引入新课俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学****一些传统发酵技术。
（二）进行新课（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。） 1．基础知识
1．1 果酒制作原理
（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：
无氧条件：
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和 pH。
酒精发酵是一般将温度控制在18〜25C范围内，在20C时最适宜。
酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
（阅读教材资料，师生讨论并完成思考 1〜4。）
〖思考 1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考 2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
〖思考 3〗葡萄酒呈现深红色的原因？
在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？
酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生抱子进入休眠状态。
(阅读果醋制作的原理，引导考学生自学基础知识)
2果醋制作原理
利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。
醋酸发酵的最适宜温度为 30〜35 C。
(师生讨论并完成思考5〜6)
〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和 pH。
〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。
2 •实验设计
1实验流程课件展示流程图
(讨论并完成思考7，提问)
〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
温度
氧气
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供。
(阅读［资料］,学生讨论完成发酵过程的设计。)
2设计发酵装置：根据图1 — 4a、4b回答
在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h )拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。
在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
要持续向发酵液中补充氧气。
在图1— 4b装置中：
充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气；
排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体;
出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液 ;
排气口胶管长而弯曲的作用是防止防止空气中杂菌感染。
发酵操作
1材料选择和处理
选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。
〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？防止杂菌感染。
2防止发酵液被污染
为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。
〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌。
3控制发酵条件
发酵液装瓶后保持1/3的剩余空间。
酒精发酵的温度要控制在 18〜25C范围内，发酵时间控制在10〜12 天左右。
醋酸发酵的温度要控制在 30〜35C范围内，发酵时间控制在7〜8天左右，并保持不断充气。
(学生分组讨论并完成思考11〜12)
〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持 1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。
〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向