文档介绍：2014 ·10 贮藏加工 Zhu cang ji agong 摘要:国以民为本,民以食为天,一个国家的安定与发展,粮食稳定是至关重要的,粮食是人民生活的基本物资。虽然我国是一个农业大国,但相对于庞大的人口基数,粮食的总产量也基本上能解决温饱问题,随着社会的发展,很多行业对粮食的需求都与日俱增,所以一方面在努力提高粮食产量,确保稳产高产的同时,另一方面也要做好粮食的储藏,建立完善粮食应急储备体系,确保粮食的稳定供应, 以保障社会的和谐、政治的稳定、经济的持续。在粮食的储备过程中,如何使粮食中的水分降低到一个科学的合理的程度是值得深入研究的课题。关键词:粮食;水分;储藏中图分类号: 文献标识码: A 文章编号: 1674-0432 (2014 )-10-87-1 粮食储藏过程中的含水量分析陈艳(双辽市产品质量计量检测所,吉林四平 136400 ) 粮食中的水分是十分重要的,对于粮食的籽粒的一些生理指标、粮食的加工、粮食的储藏及食品的制作加工都有很重要的影响,如果水分太高的话,由于粮食本身的活性,容易发热而产生霉变,所以要把粮食中的水分降低到适量的程度, 这样才能保证粮食加工、储运及食品制作的顺利进行。 1粮食中水分存在的状态及分布水分在粮食中有两种不同的存在状态,一种是游离水, 另一种是结合水。游离水游离水又称自由水,一般谷类粮食水分达 14%~ 15 % 时, 开始出现游离水。具有普通水的一般性质,能作为溶剂, 0 ℃能结冰,是粮食进行生化反应的介质。游离水存在于粮食籽粒细胞内或细胞间隙中,粮食在烘干晾晒,储运和加工过程中,水分的变化主要是游离水的变化,会影响籽粒的形态和性质。当游离水增加时,粮食的呼吸强度也会增加。因此,必须控制粮食中游离水的含量,达到控制粮食呼吸作用的目的,保证储粮安全。结合水结合水又称束缚水。它是与粮食中的蛋白质、淀粉、类脂肪、磷脂等亲水胶体结合而存在的水,并在胶体微粒上面形成的一种膜。因此,在性质上与游离水的性质不同。粮食中的水分是指游离水与胶体结合水总和,是保持粮食品质的成分之一。由于粮食品质、产地不同,自然水分含量相差很大,但都应保持其正常水分。粮食中结合水含量的多少,根据其化学成分的不同而有所区别。一般说来,含碳水化合物和蛋白质多的粮食,结合水就多,含脂肪多的粮食,结合水就少。就谷类粮食而言,如果水分在 %以下,可以看作全部是结合水,粮粒的生命活动很微弱,微生物不能利用这种结合水进行生长发育,此时粮食不会生霉。如果粮食含水量增高, 生命活动不断增强,高水分生命活动旺盛,不仅消耗营养成分,造成干物质减少,而且还放出热量和水分。因此游离水较多的粮食,容易发热生霉。所以我们平时采用在 105 ℃温度下烘干粮食,会使粮食中绝大部分结合水都能挥发出来。烘干法测得的粮食水分是游离水和结合水的总和。 2粮食的含水量与储藏我们知道,粮食就是作物的种子,而种子发芽的一个重要条件就是水分,粮食中有游离水的存在,就不利于储藏,所以要把粮食中的水分降低到一定程度,达到结合水的范围,这时粮食籽粒处于休眠状态,而基本停止呼吸,生命活动减到最低程度,这样的粮食才能储藏很久。实践中,每种粮食都有个安全水分标准,这个标准是根据不同环境条件下,粮食结合水的极限含量来制定的。在一般情况下,粮食的安全水分标准是: 谷