文档介绍：餐饮食品安全

　　项目一
　　1、食品安全事故的概念：起源于食品，对人健康有危害或可能有危害的事故，包含食品
　　污染、食物中毒、食源性疾病等。
　　2、食品污染的概念:指食品在加工过程中或加工前后污染上有害物质的现象。
　　3、食物中毒：指人食用了有毒有害物质污染的食品或使用了含有有毒有害物质的食品后
　　出现的急性、亚急性疾病。
　　4、餐饮企业对食品安全事故的责任：餐饮服务也作为食品经营者，应该根据法律法规和食
　　品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，确保食品安全，接收社会监督，负担社
　　会责任。
　　5、食品安全性的原因：1环境原因如生场地的大气、土壤、水体等 2人为原因如农药
　　化肥的使用 3技术原因4消费原因5管理原因
　　6、食品的定义：多种供人食用的或饮用的成品和原料，和根据传统既是食品又是药品
　　的物品，不过不包含以诊疗为目标的物品。
　　7、食品安全：是指食品无毒无害、符合应该有的营养要求，对人体健康不造成任何急性亚
　　急性或慢性危害。
　　8、食品的绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一个承诺。
　　也就是食品应绝对没有危害，食用后对人体没有任何风险。
　　9、食品的相对安全：是指一个食品或食品的成份在合理食用的方法和正常消费量的情况下
　　不会造成对健康的损害的实际确实性。
　　《食品安全法》中要求的无毒无害通常只食品的相对
　　安全。
　　10、食品生物性污染的定义：关键指病原生物或病媒生物引发的食品污染。
　　11、食品生物性污染的危害：食品中细菌性、病毒性污染物在自然界能够直接或间接污染
　　食品，并能够经过厨房的设备及交叉污染扩散开，引发食物中毒、食源性疾病、食源性寄生
　　虫及食品腐败变质。真菌毒素还会引发慢性食源性疾患如致癌作用等。
　　12、食品化学污染的定义：关键是指有化学物质造成的食品污染。
　　食品化学污染的危害;会引发中毒及慢性毒性作用，甚至致人死亡。
　　13、食品物理性污染的定义:指食品受到有放射性的物质和异物的污染。
　　14、食品生产经营的要求：1含有生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品
　　加工、包装、储存场所，保持该场所环境整齐，并和有毒有害的场因此及其它污染源保持一
　　定的距离。
　　2含有生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或设施，有对应的消
　　毒更衣采光照明通风等设备或设施。
　　3有食品安全专业技术人员、管理人员和确保食品安全
　　的规章制度。
　　4含有合理的设备布局和工艺步骤。
　　5餐具、饮具和盛具直接入口食品的容器。
　　使用前应该清洗消毒，炊具、用具用后应该清洗保持清洁。
　　5储存运输和装卸食品的容器、
　　工具和设备应该安全无毒无害保持清洁，并符合食品安全所需要的温度等特殊要求。
　　7直接
　　入口的食品应该有小包装或使用无毒清洁的包转材料、餐具。
　　8食品生产经营人员应该保
　　持个人卫生。
　　9用水应该符合国家要求的生活饮水卫生标准。
　　10食用的洗涤剂、消毒剂应该
　　对人体安全无害。
　　11法律法规的其它要求。
　　15严禁生产经营的食品：1用非食品原料生产的食品或添加食品添加剂以外的化学物质和其
　　她可能危害人体健康的食品，或用回收食品作为原料生产的食品。
　　2致病性微生物、农药
　　残留、兽药残留、重金属、污染物质，和其它危害人体健康的物质含量超出食品安全标准
　　限量的食品。
　　3营养成份不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其它特定人群的主辅食品。
　　4
　　腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等异常食品。
　　5病死毒死或死因不明
　　的禽畜兽水产动物肉类及其它制品。
　　6未经动物监督机构或检疫不合格的肉类制品。
　　7被
　　包装材料容器运输工具污染的食品。
　　8超出保质期的食品。
　　9无标签的预包装食品。
　　10国家
　　1
　　为防病等特殊需要明令严禁省吃俭用的食品。
　　11其它不符合食品安全标准或要求的食品
　　16食品安全管理部门的职责：1食品安全管理的理念策略和规章制度的制订;2管理方法的落
　　实督促和协调验证；3以文件的形式公布要求相关职责的详细划分;4对采购储存加工服务全
　　过程实施食品安全和卫生管理；5对人员的录用培训体检等相关步骤实施管理。
　　17食品安全管理员的素养：食品安全管理员应具有高中以上学历有从事食品管理工作的经
　　验，参与过食品安全管理员培训并经考评合格，身体健康并含有从业人员健康合格证实。
　　18食品安