文档介绍：小麦粉的标准
根据GB1355-86《小麦粉》国家标准,分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级
质量指标:加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味和口味
不同等级的差别主要在加工精度和灰分指标。
加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽。麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。正常小麦粉不是很白的,带点浅黄色
原因:
(1)粉中存在少量麦皮,使小麦粉呈褐色或灰褐色;
(2)自然存在于小麦胚乳中的黄色色素,如胡箩卜素,
叶黄素等。这些色素在制粉过程中难以去掉。
灰分:小麦粉经高温灼烧后留下的残余物
灰分指标的特殊意义:
麦粒不同组成部分(麦皮、麦胚、胚乳)灰分含量有明显的差异。麦皮、麦胚灰分5~10%比较高,~%
麦粒中灰分含量高的部分,其纤维素和半纤维素含量也高,但测定灰分比纤维素简捷。
通过测定灰分值来衡量小麦粉的加工精度,反映小麦粉中含麦皮的多少。灰分含量高,说明粉中含麸星多,加工精度低,小麦清理效果差。
(简称专用粉)
面制食品种类多,特性千差万别。故各种面制食品对小麦粉的要求也各不相同。通用小麦粉不可能同时完全满足各种面制食品对粉的各种要求。于是出现了各种专用小麦粉。
专用粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性
面包专用粉适合于制作面包,面筋含量高,面筋筋力强;
饼干专用粉适合于制作饼干。
因为专用粉是根据各种面制食品对粉的特定要求组织生产的,并且十分强调粉质的稳定和均衡,品质更有保证,使用也方便。
专用粉种类很多。各种专用粉的主要差别在于粉中面筋数量和质量的不同,分为3种类型:
面筋多而强(强力粉或高筋粉);
中等数量和质量(中力粉或中筋粉);
面筋少而弱(薄力粉或低筋粉)。
比较而言,小麦粉中面筋的质量比数量更加重要。
按用途不同,专用粉可分为:面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等。
除了通用小麦粉质量指标外,专用粉质量指标中增加了“粉质曲线稳定时间”、“降落数值”,对湿面筋含量作了规定。并把面制品的品质作为评价专用粉质量的基本依据。
小麦粉制作食品,一般先和成面团,故面团性质比面筋数量和质量与食品品质有更直接的关联
因此,面团流变学特性测定(粉质曲线、拉伸曲线、吹泡示功曲线)已成为小麦和小麦粉品质评价的重要内容
粉质仪是根据揉制面团时会受到阻力的原理而设计。在定量的小麦粉中加入水,在恒定温度下揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀所受到的阻力,由仪器自动绘出粉质曲线(farinogram)
从粉质曲线上可以得到吸水率、面团形成时间、稳定性、弱化度等参数
粉质曲线
吸水率是指最大稠度处于500±20BU时所需加水量,以14%湿基小麦粉重量百分数表示。小麦粉吸水率高,则做面包时加水量大,不仅能提高小麦粉的面包出品率,而且能做出松软、存放时间长的优质面包。一般面筋含量多质量好的小麦粉,吸水率高
面团形成时间(B):从零点至稠度达到最大时所需揉混的时间。适宜做面包的硬麦弹性强,形成时间4min以上
稳定时间(C):曲线首次穿过和离开500BU之间的时间差
稳定性好,反映面团对剪切力降解有较强的抵抗力。稳定时间越长,韧性越好,说明面筋强度越大,面团性质好。稳定性是粉质仪测定的最重要指标
曲线的宽度反映面团或其中面筋的弹性,曲线越宽,弹性越大
弱化度(E):曲线最高点的中心与达到最高点后12min时曲线中心之间的差值(Bu)。弱化度反映面团在搅拌过程中的破坏速率,即对机械搅拌的承受能力,也代表面筋的强度。数值越大,面筋越弱,面团易向四周塌陷。
根据粉质曲线可对小麦粉的品质作出大致的判断:面团形成时间B和稳定时间C短,急速从500BU线衰退,属弱力粉;面团形成时间和稳定时间较长,属中力粉;面团形成时间和稳定时间长,弱化度小,属强力粉;在正常的粉质仪搅拌速度(60r/min)下,稳定时间>20min者,属筋力很强的小麦粉
拉伸曲线(extensogram)
R’(抗拉力)
抗拉伸阻力(R’s):曲线开始后在横坐标上达到5cm位置的高度(BU)
延伸性(E):曲线在横坐标上的长度(cm或mm)
拉伸比值:抗拉伸阻力与延伸性之比
最大抗拉阻力(Rm):曲线最高点的高度(BU)
能量指曲线所包围的面积(cm2),代表面团强度,用求积仪测量
抗拉伸强度指最大抗拉伸阻力与延伸性的比值
反映小麦粉特性的最主要指标是能量和拉伸比值。拉伸曲线可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力,以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延伸性所需要的粘合力
判断:面团抗