文档介绍：安徽电子信息职业技术学院
伙食服务中心
食堂管理制度
一、操作间清洁卫生
1、每日进行清洁卫生扫除，保持操作间卫生整洁；
2、食品加工完以后的废料、垃圾应及时清理，做好地面清洁卫生， 当日垃圾必须当日清除，存放垃圾的容器必须加盖；
3、炊具、餐具和食品加工机具要及时进行清洗、消毒，并保洁；
4、下水道必须随时保持畅通，无污物淤积；
5、必须做好防鼠防蝇工作
6、墙面屋顶清洁，无灰尘和蜘蛛网。
7、每周一次大扫除
二、餐厅清洁卫生
1、每餐前必须做好餐厅清洁卫生，桌面光洁无有无，地面干净无渣 子，无积水。并随时保洁，垃圾应及时清除。
2、在就餐中，必须有专门人负责餐桌、地面的清洁卫生，用完餐的 桌面应及时清除必须将桌面的残渣擦干净桌面
3、供餐结束后必须对餐厅进行全面的清洁卫生，清到垃圾。
三、环境卫生
1、食堂等经营部门必须按照划分的周边坏境卫生区域做好清洁卫生。
2、坏境卫生每日进行一次扫除，并随时保洁。
3、每周进行一次大扫除。
4、凡未按要求做好清洁卫生的部门一律按照规定进行处罚。
食堂值班制度
根据学院《行政值班制度》的有关规定，特制订学院食 堂值班制度：
一、食堂值班实行 24 小时值班制度，由各食堂主任负责
二、各食堂主任值班期间严守岗位，住值班室；并严格遵守 值班时间（每周 7 天，周天 24 小时）
三、在节假日、双休日期间，食堂值班由后勤处经营科负责 安排，值班人员应认真填写值班记录，值班时间为当日早上 8:00~ 当日晚上 18:00 。
四、值班人员应维护食堂内部秩序，处理食堂突发事件，重 要情况及时向领导和有关部门汇报。
五、发生各类案件，要组织人员采取必要措施保护现场。
六、要尽职尽责，对玩忽职守造成严重后果的要追究责任， 严肃处理。
学校食堂卫生安全管理制度
一、食堂必须持有有效的卫生许可证，到期及时验换。
二、从业人员按要求如期进行健康检查， 卫生知识定期培训， 持 合格证上岗。
三、从业人员工作时间必须穿整洁干净的工作服， 戴口罩、发帽， 坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生做到“四勤”严禁在操作间内洗 衣、物。
四、保持室内外环境整洁， 、干净、无杂物、室内地面清洁、无 油垢、无异味，垃圾桶加盖及时清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到 物见本色；各种防尘布整洁并有正反标记。
七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样 48 小时
八、各种食品要用具要生熟分开， 设有明显标记菜墩、 砧板用毕 洗刷干净，立式存放要求各面清净，物见本色。
九、不采购、不加工***、变质、霉变、虫蛀、掺杂使假、标识 不全及过期食品。从 正规渠道采购食品，相对固定商店。
十、必须采购、使用符合国家卫生标准的添加剂。 十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。 ； 冷藏食品防治方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
食品环境卫生制度
1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁进行卫生扫除， 保持内外环境整洁
2、食品生产经营场所所有防蝇、防尘‘防鼠措施、并与有毒有 害场所保持规定的距离。
3、设备布局合理，存放整齐有条理，容器、用具、工具、台面、 机械设备保持清洁。
4、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑，无油腻，保持干 燥清洁，墙壁，房顶无油污、无霉斑，无滴水。
5、垃圾和废弃物存放在专用容器中， 并加盖密闭， 垃圾袋装化， 每天清除。
原料验收制度
一、每日由两名厨师负责验收，食堂内所有厨师轮流值班，不允许一个人 连续严守；
二、验收厨师严把质量关，做到霉烂变质、规格不符、质量不符、菜单范 围外的菜不收、未验货不进库；
三、验收厨师必须控制住实收食品数量与送货单数量相符；
四、验收厨师发现质量问题应及时指出并指出并依据生产需要对供货商做 出相应处理意见 :
1、当日必须但是严重不符合，罚款 50-100 元；
2、当日必须但是部分不符合，罚款 10-50 元；
3、菜单外产品依据生产需要及价格高低决定是否留用；
4、数量超出菜单范围 10%以上的依据生产需要及价格高低决定是否留用；
5、数量不足依据生产需要作出相应处理意见，
五、相关细则：
1、新鲜蔬菜以色泽、水分含量；含水程度来区分；
2、豆制品以味道、口感、含水程度来区分；
3、袋装、捆扎物品必须拆装验收；
4、特殊菜品必须分粗细、大小、轻重，严格区分；
5、部分菜品与供货商业意见不符，则由验收厨师结合食堂所需做出的处理 意见；
6、肉制品必须保证新鲜，经检验合格可验收；
7、腌制品必须开包检验，并检查卫生许可证、合格证、生产