文档介绍：食品安全与质量管理控制
食品
食品(或食物)是人类食用的物品,包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品,如水果、蔬菜、谷物等;加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品,如大米、小麦粉、果汁饮料等,但不包括以治疗为目的的药品。
食品质量
食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性,不同的食品特性各异。因此,食品所具有的各种特性的总和,便构成了食品质量的内涵。按照国家标准GB/T 19000-2000(ISO 9000:2000)对质量的定义,我们可以将食品的质量规定为:食品的一组固有特性满足要求的程度。
食品质量安全
食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求,不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。
食品质量安全实际包括三个内容:
一是食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。按食品污染的性质来分,有生物性污染、化学性污染、物理性污染;按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染;按食品污染发生情况来划分,有一般性污染和意外性污染。日前,畜禽肉品激素和兽药的残留问题日益突出,可能成为21世纪的重点食品污染问题之一。
二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术。采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响,需要一个认识过程,不断发展的新技术不断带来新的食品质量安全问题。
三是滥用食品标识。食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。因此,食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识这一特性,欺骗消费者,使消费者受骗,甚至身心受到伤害。当前食品标识的滥用比较严重,主要有以下问题:
(1)伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址,冒用质量标志;
(2)缺少警示说明;
(3)虚假标注食品功能或成分,用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分;
(4)缺少中文食品标识。进口食品,甚至有些国产食品,利用外文标识,让国人无法辨认。
4、食品污染
食品污染是指食品受到有害物质的侵袭,致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。随着科学技术的不断发展,各种化学物质的不断产生和应用,有害物质的种类和来源也进一步繁杂,食品污染大致可分为:
(1)食品中存在的天然有害物;
(2)环境污染物;
(3)滥用食品添加剂;
(4)食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。