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第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性
自
食品的败坏含义较广,凡变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏,而不仅指腐烂, 考
三
可以认为,一种食品,凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。引起败坏件
宝
的原因主要有生物因素、化学因素和物理因素这三方面。:
真
生物学因素题
模
包括微生物、害虫和啮齿动物两类考
软
微生物件
、
有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。由微生物引起的败坏通常表现为生串
讲
霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等等。引起食品败坏的微生物主要笔
记
有细菌、霉菌和酵母菌等。、
历
pH 值、氧气、水分、营养成分、温度等因素会影响到微生物的生长发育,加工过程中年
真
控制这些因素即可减少微生物引起的腐败变质。题
及
害虫和啮齿动物答
案
干制农产品及冷藏等食品常受害虫和老鼠等的侵害而变质。增加食品的贮藏损耗,污染!
爱
食品,甚至传染疾病。考
题
害虫:对食品危害性大,种类繁多,分布广,躯体小,体色暗,繁殖快,适应性强,多软
件
隐居在缝隙、粉屑或食品组织内部。主要有甲虫类、蟑螂类、螨类。可通过清洁卫生、化学商
城
药剂、物理方法等去除。
w
啮齿动物对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。鼠类咬啮物品,对食品的包装及食品均 w
i.
有危害,还能传播多种疾病。可通过建筑防鼠、食物防鼠、药物及仪器防鼠等方法来灭鼠。 ak
to
【例题·单选题】引起食品腐败变质的生物因素不包括() i
c.
霉菌; n
A. s/
oh
B. 老鼠; p
C. 蚊蝇;
D. 光照
【答案】D
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化学因素
酶的作用自
酶是生物体内的一种特殊蛋白,具有高度的催化活性;酶的活性受温度、值、水分考
pH 三
活度等的影响。与食品变质有关的酶类:脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。件
宝
非酶作用:
真
在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐变。一般由于加热题
模
及长期的储藏而发生。考
软
非酶褐变主要包括:羰氨反应褐变作用;焦糖化褐变作用;抗坏血酸氧化褐变作用;食件
、
品成分与包装容器的反应;加工用水中含有铁等。串
讲
氧化作用笔
记
氧化作用会引起含油脂食品酸败,同时伴随有刺激性或酸败臭味产生,导致食品不能食、
历
用。年
真
食品在贮存过程中应采取低温、避光、隔绝氧气、降低水分、减少与金属离子接触和添题
及
加抗氧化剂等措施,防止脂肪氧化酸败。答
案
物理因素!
爱
温度、水分、光、其他(环境气体成分、原料损伤等)物理因素是诱发和促进食品发生考
题
化学反应及微生物活动而引起变质的原因软
件
温度:微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受到温度的制约。商
城
水分:水分与微生物生长关系密切,多数化学反