文档介绍：第一章稻谷及其初加工
稻谷及其初加工
一、教学目的与要求
1、掌握稻谷与稻米分类与质量标准、
化学结构和物化性质
2、掌握稻谷的初加工与制米工艺,加工原理.
3、了解各类米制食品的加工工艺及应用
4、大米的食用品质
二、教学重点与难点
重点：稻谷的工艺品质、稻谷制米、特种米加工、副产品的综合利用
难点：特种米加工工艺与质量测试
三、教学方法与教学学时
教学方法：讲授
教学学时：4学时
稻谷及其初加工
第一章稻谷及其初加工
►稻米是人类的主食。
►水稻为我国第一大粮食作物
► 种植历史已有六千多年。
► 稻谷在我国分布广，面积大，主要种植区为长江流域和珠江流域。
► 种植面积仅次于印度居世界第二位。
► 总产量居世界首位，单产量也在世界先进行列。
稻谷及其初加工
米粒的结构
水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。
稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。
图稻谷籽粒结构
1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖
图糙米的结构
1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，
5-背沟，6-胚乳，7-皮层
稻谷及其初加工
稻谷及其初加工
一、稻谷的分类和质量标准
（一）稻谷的分类
1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。
2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。
种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。
3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。
4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。
第一节稻谷的分类、质量标准及品质评价
稻谷及其初加工
分类依据
品种名称
分类标准
粒长
超长米
长粒米
中长粒米
短粒米
>
∽
∽
<
形状（长宽比）
细长形
中长形
短粗形
圆形
3
∽ 3
∽ 2
<
5．按米粒形状分类：如表。
一般认为：—，。
表糙米粒形分类标准
稻谷及其初加工
6、根据国家标准GB1350—1999规定
稻谷分为按生长期和外观早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。
早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，硬质颗粒少；
晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒的腹白较小或无腹白，硬质颗粒较多；
粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘性较大，胀性较小；
籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形或细长形，乳白色，不透明或半透明；
粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果实，米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明或半透明。
稻谷及其初加工
（二）稻谷的质量标准
1稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
、密度容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、整精米、整精米率、散落性和自动分级、不完善粒、黄粒米、色泽、气味、杂质等性质。

影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
稻谷及其初加工