文档介绍：- 1- 年产 12 万吨啤酒厂糖化车间设计本设计的内容摘要:啤酒, 但是酿造原理却是一样的。在整个酿造过程中, 大体可以分为四大工序:麦芽制造;麦汁制备; 啤酒发酵;啤酒包装与成品啤酒。其中麦汁制造是啤酒生产的重要环节,它包含了对原料的糊化、液化、糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等处理工艺。设计从实际生产出发,确定出生产 10 万吨啤酒所需要的物料量,热量和糖化车间内的常用设备如糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、沉淀槽及薄板冷却器的主要尺寸、选型以及其他辅助设备、管道的选型。设备均是现今国内常用的类型,具有一定的先进性。而且对整个车间的布局进行了设计,包括设备布置图,工艺流程图等。关键词: 糖化锅物料衡算热量衡算一、前言: 啤酒是全世界分布最广,也是历史最悠久的酒精性饮料,它的酒精度低、营养丰富、有益于人的健康,因而有“液体面包”之美称,受到众人的喜爱。我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度( %~ %, V/V )的各类熟鲜啤酒。目前,我国人均啤酒消费量虽然已接近 22升,但中西部地区仅在 10升左右, 8亿多人口的农村人均连 5 升不到。因此,我国啤酒市场还拥有很大的挖掘潜力,消费量仍将保持增长。啤酒品种很多,一般可根据生产方式,按产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌等种类来分类。?根据原麦汁浓度分类啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同,它并非指酒精度,它的含义为原麦汁浓度,即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有 18、 16、 14、 12、 11、 10、 8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为 11、 12度啤酒。?根据啤酒色泽分类淡色啤酒——色度在 5-14EBC 之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽,酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和,酒花香味也突出。浓色啤酒——色泽呈红棕色或红褐色,色度在 14-40EBC 之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。黑色啤酒——色泽呈深红褐色乃至黑褐色,产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻,苦味根据产品类型而有较大差异。?根据杀菌方法分类鲜啤酒——啤酒包装后,不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美,但容易变质,保质期 7天左右。熟啤酒——经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间,可用于外地销售,优级啤酒保质期为 120 天。?根据包装容器分类瓶装啤酒——国内主要为 640ml 和 355ml 两种包装。国际上还有 500ml 和 330ml 等其他规格。易拉罐装啤酒——采用铝合金为材料,规格多为 355ml 。便于携带,但成本高。- 2- 桶装啤酒——材料一般为不锈钢或塑料,容量为 30升。啤酒经瞬间高温灭菌,温度为 72°C,灭菌时间为 30秒。多在宾馆、饭店出现,并专门配有售酒机。由于酒桶内的压力,可以保持啤酒的卫生。二、啤酒生产工艺流程啤酒生产分为两大部分:麦芽制造和啤酒酿造。麦芽制造工艺流程: 原料(大麦) →浸渍→发芽→干燥→除根啤酒酿造工艺流程: 糖化用水洗糖用水酒花↓↓↓原料(麦芽,大米) →粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸↑↑酵母冲氧啤酒的生产过程大体可以分为四大工序:麦芽制造;麦汁制备;啤酒发酵;啤酒包装与成品啤酒。 1 麦芽制造大麦是酿制啤酒的主要原料,是先将其制成麦芽,再用于酿酒。大麦在人工控制的外界条件下进行发芽和干燥的过程,即为麦芽制造,简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经干燥后称干麦芽。麦芽制造过程如下: 大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→除根→成品麦芽传统的制麦过程分为三个阶段: (1)精选后的大麦,浸渍水中,使达到发芽所需要的水分,此阶段为大麦浸渍。(2)浸渍后的大麦,在人工控制的条件下进行发芽,利用发芽过程形成的酶系,使大麦的内容物质进行分解, 变为麦芽,此阶段为人工发芽。(3)发芽完毕的绿麦芽,利用热空气进行干燥和焙焦此阶段为麦芽焙燥。新型的制麦方法,常运用浸渍时充分供氧的理论,使大麦在浸渍吸水过程中,即开始萌芽。边浸渍,边发芽, 使浸渍和发芽合为一个生产阶段,大大缩短了生产时间。大麦发芽的目的是使麦粒内部产生一定数量的水解酶, 并利用这些水解酶,分解胚乳的贮藏物质,使其进行合理的降解。(1)胚乳细胞壁的部分或全部降解,使焙燥后的麦粒变得疏松,更易粉碎,内容物质更易溶出。→( 2)麦粒的胶质聚糖物质充分降解,使麦芽浸出物的粘度大大降低。(3 )胚乳的部分淀粉和蛋白质进行合理降解,形成一部分低分子水溶性物质,这些物质是组成麦汁的主要成分。麦芽焙燥的作用是使绿麦芽的水分降低,发芽停止,便于去根和贮藏。但麦芽焙燥并不只是一个简单的水