文档介绍：河南农业大学本科生毕业论文(设计) 题目食品添加剂对速冻水饺品质影响的研究学院食品科学技术学院专业班级食品科学与工程 2005-1 班学生姓名王磊指导教师任红涛撰写日期: 2009 年5月 23日食品添加剂对速冻水饺品质影响的研究摘要: 速冻水饺常常出现冻裂、失水严重、蒸煮后韧性差、耐煮性差等品质问题,通常采用添加改良剂的方法改善品质。通过添加增稠剂、乳化剂、保水剂和变性淀粉对速冻水饺的品质进行改良, 同时通过对速冻水饺的色泽、冻裂率、耐煮性等指标进行分析和评定选出了较好的几种添加剂进行正交试验。研究结果表明:这几种食品添加剂的添加对速冻水饺的品质有了较为明显的改良作用, 选取了其中 4 种做正交, 优化结果为 A 2B 3C 2D 2即 % 的瓜尔豆胶, 5% 的单甘酯, 0. 10% 的复合磷酸盐, 3. 00% 的变性淀粉。关键词: 添加剂速冻水饺品质 Effects of Food Additive in the Quality of Quick-Frozen Dumpling Wang Lei Class 2005-1, Food Science and Engineering College of Food Science and Technology Abstract: The quick- frozen dumpling appear frequently quality question: rack asa result of freezing, the dehydration tobe serious, toughness is bad after the steam boiling, boiling fastness inferior , and soon. To improve quality , we usually use d the modifier. Through the increase of the t hickening agent, the emulsifier, the water retention agent and the modified starch , we improve the quick- frozen dumplings' quality, simultaneously ording to the analysis and the evaluation of quick- frozen dumplings' luster, cracking rate, boiling fastness , we have s elected the good several kind of chemical additives to carry on the orthogonal test. The result s show ed that t hese kind of food additive's increase had the improvement function more obviou sly to the quick- frozen dumplings' quality .T hen we have selected four kinds of them to make the orthogonal, and the optimized result isA 2B 3C 2D 2n amely % guar gum rubber, 5% Shan Gan fat, % compound phosphate, % modified starch. Key words: additive; quick-frozen dumpling ; quality 1 引言据有关资料显示,日前世界上速冻食品的总产量己超过 6000 万吨,品种达 4500 种左右。发达国家的年人均消费量超过 10千克。速冻食品工业己形成规模化生产。每年以 5% -10% 的速度增长,产品在市场上迅速普及。目前速冻食品发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本、韩国等[1]。在发达国家速冻食品已成为人民的必需品。速冻食品在发展中国家也有很大的市场潜力,己逐步取代罐头食品的首要地位,我国速冻食品的生产始于 20世纪 60年代[2],真正起步是 20世纪 70年代,开拓于 20世纪 80年代初期,进入 80 年代后期,速冻食品的生产、流通和消费渐渐看好。进入 90年代,我国速冻食品得到了较快的发展,速冻食品生产企业数量和生产规模都成倍增长。但是由于速冻食品加工在我国起步较晚,从整个行业科研领域来看,对速冻食品并没有很深入很透彻的剖析和研究。随着人们生活水平的不