文档介绍：篇一：私人小面馆管理制度（员工手册） 大云 吞面馆
——《员工手册》
为完善大云吞面馆（下简称面馆）的管理，特制定此员工手册，希各员工遵守手册中的各项 规定。
第一章收款管理制度
一、收款要求
1、 发生销售时，必 须即时用下单纸录入销售情况；
2、 收款后必须即时 放入抽屉，发现有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理；3、每班交班结算时，须将 当班营业额计算在下单纸中并签名确认；
4、 收款岀现差错， 现金比营业额少的，均按差错额在工资中扣款，发现有恶意或故意差错情况的，处以100元 每次罚款；收款出现差错，现金比营业额多的，每次处以1元差错罚款；
5、 收款时，超过 20元面额的纸币必须经验钞机检验，不按要求而收取***的，由收款者承担责任。
二、 下单纸的使用 要求
下单纸1式3联, 第一联厨房、第二联顾客、第三联收银；
下单纸每页均有 页码，若有发生缺页情况，不能查明原因的，视情节轻重对该页收款负责人处以100元以上 500元以下罚款，并保留报送执法机关处理权利；③下单纸1页12小张，当日整页未用完 的，第二日不再使用本页；④有使用优惠券的，将相应优惠券用订书机订在相应的下单纸黄 联背后；
⑤下单纸所有栏目 均需填写完整，日期等项目有未填写的，按后续小张下单日期论；⑥下单纸必须在顾客点菜 后立即填写，不可后补，发现未按要求即时填写的，处以10元/次罚款，情节严重的，处以 开除处理。
三、 促销优惠处理 方法
1、 若有顾客使用促 销券消费，该促销券必须用订书机订在相应的下单记录黄联（收银
联）上；
2、 若有发现私自收 起优惠券在收款时谋私利的，处以每次100元罚款，情节严重的交公安机关处理；
3、 另有其他特殊促 销情况的，按另行规定处理。四、交班
1、 当班负责人在交 接班时须填写《面馆日志》与下班负责人进行交接；
2、 除交接班或向店 主缴款外等2人同时在场的情况外，其余时间不可私自清点营业额，否则视为意图亏空营业 额处理，发现有此情况的，每次处以
100元罚款，情节严重或造成损失的，考虑作辞退处理；
3、 夜班负责人不能 与早班负责人当面交接的，可在表格中填写金额，下班时带走当班营业额，次日下午交接时 补签名。
第二章食品保存 规定
一、 各类食品保存条件
1、 蔬菜类：当天上 午采购，常温保存1-2日。
2、 生牛脯：采购回 来先用开水飞水煮熟，飞水后用清水清洗干净后装袋，封存好后存放急冻室，可存放5-7天。
3、 熟牛脯：煮好的 牛脯，降温后，当天不使用的部分用保鲜盒装好，保鲜纸密封后放保鲜室，3天内用完，用 多少取多少。
4、 生猪肉：采购回 后若是当天内使用的，用保鲜袋密封后存放在保鲜室，取出后无需解冻即可使用，若是次日 使用，则放急冻室保存，使用时取出用水流解冻。
5、 云吞皮、生面、 河粉、米粉：装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室，可存放1-3天，即当天购进，第三天内 销售食用完毕（其中生面最多3天，其余为2天）。
6、 云吞、云吞馅： 云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室1天（当天包好的，第二天内使用 完毕）。
7、 猪肉丸、牛肉丸： 购进后用保鲜盒存放在急冻室，使用时不解冻，直接用刀切取合适份量解冻，剩余部分继续 存放在急冻室。8、食品保存要求简表：
二、 食品保存方法及要求
1、 猪肉、牛肉取出 使用后必须及时放回保鲜室；
2、 正在包制的馅料 若10分钟内不使用，必须先放回保鲜室；3、面制品若10分钟内不使用，必须先放回保鲜 室；
4、 云吞馅取出包云 吞必须尽快包完（1小时内），因繁忙不能及时包完的，必须暂放保鲜室保存；
5、 食品米购回来后, 同类食品需按照里面卧柜最下层为最新鲜，外面立柜最上层为优先使用的顺序摆放，即食品 的使用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。6、所有食品在使用前（包云吞、 煮熟、销售）均需闻过是否有变质、变味，没有经此过程的均属违规操作；
7、外面立柜冰箱的 温度最低要保持在3. 5以上，里面卧柜冰箱温度最低为4。
三、食品保质责任
1、 违反保存食品规 定的，每次罚款10元；
2、 有不按此规定保 存食品而因此而发生食品变质需报损的，由该员工全额承担该笔报损费用。一个月内同一员 工发生3次该种情况的，另处以50元罚款；
3、 发生报损，能查 岀事故责任人的，由事故责任人全额承担，无事故责任人或不能查明事故责任人的，当班有 食品保管负责人的，由食品保管负责人承担报损金额的
50%,其余员工共同承担余下金额的 50%,无食品保管负责人的，由全体员工共同承担报损责任。
4、因违规使用变质食品导致被顾客投诉的，能查明责任人的，处以责任人50元/次的罚款, 无