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广州地区酒店餐饮企业职工
“中西餐摆台技能竞赛”交流会实施细则
“广州地区中西餐摆台技能竞赛”交流会是广州市人民政府主办，广州市旅游局承办,广州市 旅游学校协办的“2006第二十届广州国际美食节”的组成部分。该竞赛交流会将于2006年11月 25、26日两天举行，地点设在广州市名盛广场8楼。主要是组织广州地区的星级饭店和钻级餐饮 企业参加交流会。根据美食节组委会的有关要求，制定本活动实施细则如下：
一、 指导思想
促进广州旅游酒店餐饮服务质量更上一个台阶，弘扬“食在广州”的美誉，秉承特色服务、 技能创新的服务理念，培养更多的餐饮服务人才，以一流的服务笑迎中外宾客。
本竞赛交流会将评出“最佳标准奖” 1—4名，“优秀示范奖”若干名。由主办方美食节组委 会和广州市旅游局向“最佳标准奖”获奖单位颁发证书及奖金，向“优秀示范奖”获奖的人员颁 发证书及奖金。
二、 “广州地区中西餐摆台技能竞赛”评审标准
总体要求：餐台设计主题鲜明；寓意深远，整个设计构思新颖别致，造型美观实用，操作手 法娴熟规范，别具匠心的台面设计。能体现出本企业的服务接待水平，餐台整体和谐，器皿规格、 档次、颜色、形状符合餐台设计主题。
（一）中餐摆台服务
分两组：第一组：三、四、五星级饭店，四、五钻级餐饮企业；
第二组：二星级及以下饭店，三钻级及以下餐饮企业。
要求参加竞赛的选手在限时13分钟内完成10人中餐摆位的全部操作（问答时间另计）。赛 ，其他所有的餐具器皿、台布、花饰等物品由参加者（单位）自备携带 进场参赛。
1、中餐摆台的程序及要求：
（1）铺台布：站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成，台布中心凸缝向上，正对准正、
副主人；（铺几张台布、颜色自定）。
（2） 围台裙：把餐桌围上台裙，重叠口不能摆在上宾和主人位置（如台裙过长，需将剩余的 部分继续围上），如有圆台布可不用台裙。
（3） 上转盘和鲜花：转盘居于台面的中央，鲜花摆放在转盘的正中（注意花的高度不应高于 客人眼睛的位置。盆花、台面上装饰物可预先准备带进赛场）。
（4） 餐厅定位：从主位开始拉椅定位，椅子中心要求对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。 餐椅的座面边缘要自然接触台布下垂部分，间隔距离均等。
（5） 清洁双手：用消毒毛巾对双手进行消毒。
（6） 托盘使用及服务手势：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆好（酒杯口向上），摆台时要左 手将托盘托起（胸前托法），右手摆餐具，碟、碗拿边，羹、匙拿把，杯子拿柄，站在主人位右边 按顺时针方向进行摆位（每台只能使用一个托盘）。
（7） 摆餐碟：餐碟摆放在距离桌边1. 5厘米，碟与碟的间距均等（餐碟规格、形状自定）。
（8） 摆味碗、汤匙、味碟、筷子架（带勺托）、银羹、筷子、牙签：味碗放在餐碟左上方，与 ，汤匙放置于味碗中，匙把向左，味碟放在餐碟右上方， 厘米，筷子架放于味碟右侧，距离味碟1厘米，汤匙、味碟和筷子架之间中心线成一直线上；将 带筷套的筷子、银羹摆放在筷子架上，牙签一包居于筷子与银羹中间并与银羹柄尾部平行，牙签 包正面统一朝向，筷子尾部距离桌边1. 5厘米，筷子和银羹柄平行，并与餐碟垂直中心线平行， 筷子正面朝上。（不能使用有企业名称、店徽等标志的餐具参赛）
（9） 摆红、白酒杯：将红酒杯摆放在味碗与味碟之间正上方，中心压在台布的中线上，将白 酒杯摆放在红酒杯右面，与红酒杯成一直线，红白酒杯之间的距离为1厘米；（酒杯规格、档次 自定）。
（10） 摆放菜单：正主人右侧放一份菜单（菜单内容配合主题设计），菜单与筷子平行，右 。副主人前方转盘上距离转盘边1. 5厘米放一份餐台设计主题的铭牌，要 注明寓意。铭牌规格与菜单相同。
（11） 摆放公用餐具：公用餐具摆放在副主人位右边第一二客人之间，银勺在左，银叉（对） 在右，勺的尾部距台边2cm
2、口布折花的标准和要求:
（1） 款式要求：每位选手要求折10种不同花型的水杯口布花，植物、动物造型不限，只要能 体现餐台设计主题即可，选手应自备名签，每款餐巾花的命名用9X5厘米的硬质纸做成铭牌，名 签牌上不能有企业名称、店徽等与花名无关的任何标记。
（2） 操作规定：口布折叠在四次手折以上，要分正反面，口布使用规格为50X50厘米左右（颜 色、布质自定），口布折花要在干净的平瓷盘内进行操作（瓷盘直径约29厘米），不允许用牙叼咬 或用辅助物，折好的口布花放入杯中时，手不得触摸水杯的杯口。
（3）成型标准：褶叠均匀，形象逼真，线条挺括美