中国的饮食文化.pptx

文档介绍：菜系也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。
按地域划分标准八大菜系：
鲁、川、淮扬、粤、闽、浙、湘、徽
拓展了解“其他菜系划分方法”：
按省按划分四大菜系
第一种：山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜；
第二种：山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。
按文化流派划分
东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜
一、粤菜
　　即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外影响极大，在中国大部分地区都有粤菜馆。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。
拓展了解：粤菜代表品种
白灼虾
烤乳猪
黄埔炒蛋
龙虎斗
拓展了解：新粤菜
在当今社会，饮食已经超越了充饥的基本生理需要，天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。饮食正成为一种高层次的文化享受。拿粤菜来说，它越来越讲究精味、悦目、夸名、美器、佳境、雅兴、绝咏、妙喻，这远远超出了生理需要的范围。只有围绕着菜肴想出新的招术，才能进一步巩固粤菜美食的地位，特别是增强餐饮行业界内粤菜对内对外的吸引力。
拓展了解：新粤菜
冰球鹅肝
珊汁芝麻虾
金牌河马柳
蛤蜊菠菜
冰镇露酒鲜鲍鱼
枫蜜红烧肉配黑面馍
翡翠汤泡桂鱼球
手撕鸡伴螺片
粤菜烹调方法：泡、扒、烤、汆、煎、炸、焗、炆、过桥、油淋、白灼……
粤菜做法乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。
本餐厅的经营定位为：粤菜为主，川菜为辅，辅以少量其他菜系，川菜以凉菜为主，粤菜以汤品捞饭为上选。
二、川菜
　　即四川菜系。以成都、重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
川菜主要特点在于味型多样：麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格，百菜百味”的特殊风味。
在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
拓展了解：川菜代表品种
夫妻肺片
宫保鸡丁
担担面
赖汤圆
回锅肉
麻婆豆腐
鱼香肉丝
东坡肘子
三、淮扬菜
　　淮扬菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以淮扬菜为主。
　　淮扬菜系和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中、南北皆宜，造型美观、口味繁多、制作精巧、清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。
四、鲁菜
　　即山东菜系，是宫廷最大菜系。鲁菜为八大菜系之首。特色菜如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
五、浙菜
　　即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行于浙江地区。
浙江菜有悠久的历史，重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、家禽、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。
浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。
浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。
名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。