文档介绍：第五章
化学性危害
2021/2/28
第一节 化学污染与食品安全
种类
1、大气污染：尘埃、硫氧化物、氮氧化物
2、水体污染：重金属、病原体、石油类、酸碱污染
3、土壤污染：农药、病原菌、放射性
4、加工污染：原料、添加剂、工艺不规范
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第二节 食品中的农药残留
一、概述
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农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。
按用途分九种：
杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。
第二节
二、农药污染食品的途径
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第二节
三、食品中常见的农药残留及其毒性
1、有机***类农药（杀虫剂、杀螨剂）
（1）名称：DDT、666、杀虫脒
（2）残留对象：动物类食物、植物油、蔬菜水果
（3）毒性：中、低等毒性、肝肾损伤、慢性毒性、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪组织和含脂高的部位或器官有致癌、致畸作用、对胎儿婴儿有毒性。
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第二节
2、有机磷类农药（使用最广）
（1）名称：乐果、敌百虫、敌敌畏
（2）残留对象：芳香类植物（水果、蔬菜）
（3）毒性：剧毒、分解快、残留少、不积累、神经毒剂（神经损害）、视觉损伤、血液***
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第二节
3、氨基甲酸酯类（杀虫剂、除草剂）
（1）种类：西维因、杀灭威
（2）残留对象：农作物4d、动物性食物7d
（3）毒性：对人、畜毒性低，易分解，在体内无长期蓄积（7d）；但在胃内酸性条件下易与食物中的***盐/亚***盐类反应生成亚硝基化合物而呈现致癌、致畸和致突变性（三致）。
4、拟除虫菊酯类（杀虫剂）
（1）种类：***菊酯、溴菊酯等
（2）残留对象：蔬菜
（3）毒性：高效、低毒、降解快、低残留、半衰期短。中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。
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第二节
四、控制食品中农药残留的措施 P85
1、按规范使用农药：种类、剂量
2、制定最大残留量标准
3、注意加工选材、采取措施去除
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第三节 食品中的兽药残留
一、概述
：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。
：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 P85
： P86
1）使用禁药；2）不按规定执行休药期； 3）超标使用药物；4）饲料中用药; 5）用药方法错误 ; 6）收购、屠宰前使用兽药 ； 7）加工中使用药物（食品保鲜）。
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第三节
二、常见兽药残留及危害
1、抗生素类（四环素、土霉素等）
（1）用途：预防和治疗动物临床疾病（细菌性疾病）
（2）残留对象：动物内脏、肉类、蜂蜜
（3）危害：环境、食用动物、人类
2、磺***类
（1）用途：广谱抗菌剂，口服效果好，肾脏代谢
（2）残留对象：猪肉、牛肉
（3）危害：增强细菌耐药性，破坏肠道菌群
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