文档介绍：江苏农业科学 年第卷第 期
俞所银 ，李 杰 ，李越华，等．豌豆泥护色效果研究．江苏农业科学，，：—
豌 豆泥护色效果研究
俞所银 ，李 杰，李越华 ，任 青 ，包建强
上海海洋 大学食 品学 院，上海
摘要：为解决豌豆泥易褐变以及护色剂碳酸氢钠引起的口感问题，通过对柠檬酸、维生素 、一半胱氨酸的单
因素试验、正交试验和多指标试验数据进行极差分析，对护色效果进行综合选优。结果表明：在 沸水中烫漂
，．％柠檬酸 ．％维生素 ．％ 一半胱氨酸处理 复合处理，豌豆泥总色
差 ’为．微小色差，感觉轻微 ，分，值为．分，感官评价为新鲜豆香带生味分、生涩味分、
豆绿色 分 ，总分为 分 ，整体 品质优于对照组 ，具有 良好的护色效果 。
关键词 ：豌豆泥；护色剂；值；总色差；感官评价
中图分类号 ： 文献标志码 ： 文章编 号 ：— — —
豌豆．别称青豆、荷兰豆 、回 ． 材 料
鹊豆等。我国是世界上最大 的豌豆种植 国 ，年产 量达到 某品牌冻藏豌豆 ，保鲜袋密闭包装 ，放入 内置冰袋 的隔热
万 ，占世界总产量的 ．％ ⋯ 。据美 国农业部基本报告 泡沫箱内立即带 回实验 室 ，冰箱 一℃ 下冻藏 。维 生素 、
显示 ，豌豆富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、 柠檬酸、三一半胱 氨酸均 为分析纯 ，购 于国药集团化学 试剂有
钾 、锌 、铁 、维生素 、胡 萝 卜素、维生 素 、维 生素 等 营养 限公司 ；蒸馏水 。
物质 。 ． 仪 器设 备
豌豆富含酚类物质 ，磨 成豌豆泥后 暴露在 空气 中极 易变 电子天平 ，赛 多 利 斯 科学 仪 器 北 京 有 限公 司 生 产