文档介绍：麦醇溶蛋白的研究进展 Reporter: 赵肖寒翁静宜目录 1 麦醇溶蛋白的基本概述麦醇溶蛋白与品质性状 2 4 麦醇溶蛋白的提取与分离 3 麦醇溶蛋白的改性方法 1 麦醇溶蛋白的基本概述小麦是人类重要的植物蛋白质来源。其中醇溶蛋白约占小麦面粉蛋白总量的 40 %一 50 %, 是胚乳的主要贮藏蛋白之一。在组成上具有高度的异质性和复杂性。在低 pH 值条件下,依据电泳迁移率的不同,醇溶蛋白可分为α、β、γ和ω四种类型,它们分别占总量的 25%、 30%、 30%和 15% 。对醇溶蛋白不同组分的氨基酸序列分析证明,醇溶蛋白共有 3种 N- 末端序列: α- 型、γ- 型、ω- 型, α- 型和β- 型在结构上极为相似, 所以将酵溶蛋白分为α、γ和ω类。小麦是人类重要的植物蛋白质来源。其中醇溶蛋白约占小麦面粉蛋白总量的 40 %一 50 %, 是胚乳的主要贮藏蛋白之一。在组成上具有高度的异质性和复杂性。在低 pH 值条件下,依据电泳迁移率的不同,醇溶蛋白可分为α、β、γ和ω四种类型,它们分别占总量的 25%、 30%、 30%和 15% 。对醇溶蛋白不同组分的氨基酸序列分析证明,醇溶蛋白共有 3种 N- 末端序列: α- 型、γ- 型、ω- 型, α- 型和β- 型在结构上极为相似, 所以将酵溶蛋白分为α、γ和ω类。基本组成和结构基因定位小麦醇溶蛋白主要由位于第 1、6部分同源染色体短臂上的基因位点 Gli-1 和 Gli-2 所编码, Gli-1 包括 Gli-A1 、 Gli-B1 、 Gli-D1 , Gli-2 包括 Gli-A2 、 Gli-B2 、 Gli-D2 。编码醇溶蛋白基因的这6个位点存在大量的等位基因变异,从电泳图谱上发现不同等位基因间的差异主要表现在蛋白谱带的数量相对迁移率等方面。通过 A-PAGE 技术得到的醇溶蛋白谱带组合类型完全受基因型控制,不受环境条件的影响,在品种间存在着稳定丰富的多态性,因而可用作品种的生化指纹。 2. 基因位点与品质性状的关系迄今,已鉴定出 111 个小麦醇溶蛋白的等位基因。 Metakovsk 的研究结果认为,等位基因 Gli-B1b 、 Gli-B2c 、 Gli-A2b 与面筋强度显著相关。在研究中还发现一些与优质相关的醇溶蛋白带。在硬粒小麦中发现的醇溶蛋白带 45 与好的面筋品质有关,而它的等位蛋白带 42 与差的面筋品质有关。齐军仓等人的研究认为,D醇溶蛋白与麦芽浸出率之间存在着密切关系,并且这种关系不受品种和年份的影响。 3麦醇溶蛋白的改性方法 3麦醇溶蛋白的改性方法超高压处理钟昔阳等人研究了超高压处理对麦醇溶蛋白功能性的影响,结果如下: 超高压处理钟昔阳等人研究了超高压处理对麦醇溶蛋白功能性的影响,结果如下: 微波法和湿热法赵冬艳等人分别用微波法和湿热法两种物理方法处理谷朊粉(主要成分: 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白), 比较不同处理组的乳化活性和乳化稳定性。结果表明,经两种物理方法处理的谷朊粉乳化性比原始谷朊粉都得到极大提高,微波法比湿热法处理的谷朊粉乳化效果好。琥珀酰化钟昔阳等人采用琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行酰化改性,讨论了琥珀酰化度大小对面筋蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性等的影响,并对最佳改性条件下改性小麦面筋蛋白进行了在面条加工中的应用研究。酰化度对功能性质的影响