文档介绍：食品的腌制保藏技术第七章第七章食品的腌制保藏技术第七章食品的腌制保藏技术?问题一?腌制对食品保藏的作用是什么? ?问题二?常用的腌制方法有哪些? 第七章食品的腌制保藏技术概述?腌制保藏的定义?将食盐或糖渗透到食品组织内,提高其渗透压,降低其水分活性,或通过微生物的正常发酵降低食品的 pH 值,从而抑制有害菌和酶的活动,延长保质期的贮藏方法。第七章食品的腌制保藏技术?腌制食品的分类?盐渍; ?发酵性和非发酵性?糖渍; ?蜜饯、果酱?糟渍; ?混合腌渍?烟熏类概述?腌制的目的–增加风味,稳定颜色,改善结构,利于保藏。第七章食品的腌制保藏技术§ ?实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散,最后达到均衡化的过程。第七章食品的腌制保藏技术§. 食品的腌制作用?§. 溶液的扩散和渗透作用??扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行; ?扩散量dQ 与通过的面积 F及浓度梯度( dC/dx ) 成正比。?d dx dC AD dQ????? dx dC ADd dQ????? Q-物质扩散量 C-浓度 x-间距 A-面积τ-扩散时间第七章食品的腌制保藏技术溶液的扩散–扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。???????rN TRD6D:扩散系数(㎡/s),R:气体摩尔常数, T:绝对温度(K) , N:阿伏加德罗常数,r:溶质微粒的直径(m), η:介质溶液的粘度( Pa·S ) 。第七章食品的腌制保藏技术§. 溶液的扩散和渗透作用? ?渗透压纯水盐水半透膜(a)渗透纯水盐水h 渗透压(b)渗透平衡?溶液浓度越高,渗透压越大。第七章食品的腌制保藏技术§. 溶液的扩散和渗透作用? ?溶液的渗透压与浓度及温度成正比,与溶质的分子量成反比。 2 0 100 1M TRcp ????p 0:渗透压(Pa) ,ρ 1:溶剂的密度(g/L) ,M 2:溶质的分子质量(g) ,C:溶质的质量浓度 mol/L) ,R:气体常数, T:绝对温度(K) 。第七章食品的腌制保藏技术§. 溶液的扩散和渗透作用? ?渗透压与微生物的关系等渗溶液: C 外=C 内;P 外=P 内, 微生物生长最适宜的环境低渗溶液: C 外<C 内;P 外<P 内, 微生物细胞吸水发生膨胀高渗溶液: C 外>C 内;P 外>P 内, 细胞原生质脱水紧缩,导致细胞质壁分离腌制保藏机理食品原料在腌制液中的情况亦然。