文档介绍：生物选修1复****知识点总结
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋和制作
【补充知识】发酵
1、概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。
2、类型：
（1）根据是否需要氧气分为： 和 。
（2）根据产生的产物可分为： 、 、 等。
一、基础知识
（一）果酒制作的原理
1．菌种是 ，属于 生物，新陈代谢类型 ，有氧时，进行 ，大量繁殖，反应式为 ；无氧时，能进行 ，反应式为 。
2．酵母菌繁殖的最适温度 ℃左右，酒精发酵一般控制在 ℃。
3．自然发酵过程中，起作用的主要是附着于
上的野生型酵母菌。也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。
（二）果醋制作的原理
1．菌种是 ，属于 生物，新陈代谢类型为 。只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。变酸的酒表面观察到的菌膜就是 在液面大量繁殖形成的。
2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ，当缺少糖源时，醋酸菌将 变为 ，再将乙醛变为 ，反应简式为 。
3．醋酸菌的最适合生长温度为 ℃。
4．菌种来源：到 或 购买，或从 中分离醋酸菌。
二、实验设计
1、流程图
葡萄 发酵 发酵
2、制作实例
实验材料
葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌（或醋曲）、发酵瓶（如右图）、气泵、体积分数为70%的酒精等。
实验步骤
1．对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为 的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2．取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3．用清水冲洗葡萄1－2遍除去污物。（注意 。）
4．用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。（如果没有合适的发酵装置，可用500mL的__________替代。但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的_____。）
5．将发酵瓶置于适宜的温度（________℃）下发酵。
6．由于发酵旺盛期CO2的产量非常多，因此需要及时______，以防止发酵瓶爆裂。（如果是简易发酵装置，每天______瓶盖2～4次。进行排气。）
7．10天后，取样检验。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8．当果酒制成以后，可在发酵液中加入醋酸菌（或醋曲），然后移至_________℃条件下发酵，适时用气泵向发酵液中_______。（如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口上盖上_____。）
三、操作提示
（一）材料的选择与处理
选择______的葡萄，榨汁前先将葡萄进行_______，然后再出去_______。
（二）防止发酵液被污染
1、榨汁机要清洗_______，并_______。
2、发酵瓶要清洗_________，用体积分数________的酒精消毒。
3、装入葡萄汁后，_________充气口。
（三）控制好发酵条件
1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约______的空间。
2、制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在_________℃，时间控制在_________d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
3、制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在__________℃，时间控制在_______d左右，并注意适时通过充气口_________。
四、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用____________来检验。在________条件下，***钾与酒精反应呈现____________。
检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量的浓度为3mol/L的_______3滴，振荡混匀，最后滴加常温下______________________3滴。
【教材答案】
（一）旁栏思考题
？为什么？
答：应该先_______，然后再____________，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
？
提示：需要从发酵制作的过程进行______的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要______干净；每次排气时只需________瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。_______℃最适合酵母菌繁殖