文档介绍：餐厅卫生标准及规范
1、卫生区域清扫标准及操作要求
涉及
项目
负责人清扫区域卫生标准操作要求注意事项
一、迎宾员：
大门玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹，从里到外打扫。
二、地面：
台阶、踏毯、沙发、茶几无杂物、无污渍、无水迹；沙发表面清洁，茶
几无水迹、无污迹，用干净的拖把（半湿）从里到外拖净；茶几用干净
抹布从上到下抹拭。
三、吧台
吧台展示柜橱窗玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁，商
标向外，分类摆放整齐用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫。
吧台台面、地面无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物用
干净的半湿抹布自上而下，从左至右打扫。
四、点菜员
展台里外无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油
迹，并摆放正确用干净的半湿抹布擦拭，地面无水迹、无油污、无杂
物用干净的半湿抹布擦拭。
五、传菜员
托盘无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘，并统一放在指定位置先用餐洗
净液刷净，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭。墙面、地面、
楼梯、走廊物品摆放整齐，无灰尘、无油污、无杂物用干净的半湿抹布
擦，用半湿的干净拖把拖地面
拖把、扫帚无异味、统一位置挂放用餐洗净水浸泡拖把，再用清水刷
净。
六、服务员：
1、摆台物品数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台
规范用干净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、口
布、茶具、托盘、宾客意见卡、椅子的顺序打扫。
2、灯、空调、饮水机、暖瓶无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无
灰尘能正常使用灯、空调、暖瓶，用干抹布擦拭，清洁吊灯可站在人字
梯上用鸡毛掸拂拭灰尘，清洁周期为一个月，空调过滤网每月取下用清
水冲洗后，凉干。（关闭电源方可打扫）
3、接手桌桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌内各用品清单备存，店标统
一向外，分类摆放，无水迹、无污渍、无破损用干净的抹布从上到下，
从里到外打扫。
4、门、窗、植物、墙面、家具、地面、挂画、衣架、沙发无油渍灰
尘、地面无油渍灰尘、无破裂。门、窗、墙、挂画、衣架、沙发，按从
上到下，从左到右顺序用抹布擦拭，地面用半湿拖把擦拭。
2、个人卫生标准
：勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指
甲；
；
，定期进行体格检查（统一进行）。
3、环境卫生标准
，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要经常擦洗无油渍，
餐厅内四壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净舒适的就餐环境；
、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一
清；餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清
洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间；
、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮；
、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等
害虫。
4、操作卫生标准
、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀
灭细菌，托盘等工具要保持清洁；
，避免触摸头发或面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、打喷
嚏；不准随地吐痰，不准吸烟；不要在宾客面前掏耳、剔牙、打哈欠、
抠鼻子；
，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的
入口端；
；
、口布等要及时送去清洗，不可摆用；
、倒水、乱放茶杯、餐具等；
，发现病患者，对其使用的餐具要单
独收拾、重点消毒。
5、餐、酒具卫生标准
、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一洗、二刷、三
冲、四消毒、五封闭；
、无污渍、无水迹，盘面无手印；
，无污迹、无水迹，杯体无手印。
6、其它卫生标准
、口布，清洗干净无异味；
，内外擦拭干净无浮尘；
、无油迹；
、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅无异味、无
死角。
，交班人员在接班人员未到时，或未完
成接班检查工作前不得擅自离去。
，需交接的事宜都
要有详细文字记录，并口头交代清楚。
，了解上一班工作情况和本班注意事
项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。
：人员交接、物品交接、交接班记